Caseus, producción de queso en una villa romana

Fiesta de Pales

Desde tiempos remotos le leche se ha utilizado como alimento y como ofrenda a los dioses. Los romanos solían ofrecerla a los dioses protectores de sus rebaños.

“Aquí todos los años suelo purificar

a mi pastor y rociar con leche a la bondadosa Pales”. (Tib. II, 3)

Las tareas relacionadas con el cuidado del ganado formaban parte de las labores diarias en una villa romana: alimentar a los animales, ordeñar y hacer quesos.

“Ahora bien, quien se incline por la leche, ha de acarrear a los pesebres con sus propias manos alfalfa, abundante loto y hierbas saladas. Con éstas desean beber más e hinchan más sus ubres, y la leche tiene un ligero sabor a sal. Muchos apartan a los cabritos de sus madres nada más nacer y les colocan bozales de alambre en el hocico. La leche que han ordeñado al despuntar el día o en horas diurnas la cuajan  de noche; el ordeño de la noche o de la puesta del sol lo venden al amanecer en cántaras (el pastor se acerca a la ciudad) o espolvorean la cuajada con un poco de sal y la guardan para el invierno”.  (Virg. Georg. III, 394)

Mosaico del Palacio de Estambul

Roma heredó muchas de las cosas de la cultura griega y la fabricación del queso fue una de ellas. Homero relata cómo Polifemo desarrolla su faena como pastor en su guarida: ordeña y prepara la leche para beberla y hacer queso.

»Llegamos enseguida a su cueva y no lo encontramos dentro, sino que guardaba sus gordos rebaños en el pasto. Conque entramos en la cueva y echamos un vistazo a cada cosa: los canastos se inclinaban bajo el peso de los quesos, y los establos estaban llenos de corderos y cabritillos. Todos estaban encerrados por separado: a un lado los lechales, a otro los medianos y a otro los recentales. Y todos los recipientes rebosaban de suero –colodras y jarros bien construidos–, con los que ordeñaba.

Se sentó luego a ordeñar las ovejas y las baladoras cabras, cada una en su momento, y debajo de cada una colocó un recental. Enseguida puso a cuajar la mitad de la blanca leche en cestas bien entretejidas y la otra mitad la colocó en cubos, para beber cuando comiera y le sirviera de adición al banquete. (Homero, Odisea)

Mosaico de Polifemo, Villa del Casale, Piazza Armerina, Sicilia

Los romanos consumían el queso de varias formas, acompañado tan sólo con un poco de pan de centeno o candeal y unas pocas aceitunas solía ser su desayuno (ientaculum) o almuerzo (prandium). Se servía en los entrantes de la cena (gustatio) o en los postres (secunda mensa), y se daba como regalo en las Saturnales.

Se sabe que el queso era parte de la dieta romana por la cantidad de recetas en las que era un ingrediente principal. Con el queso se hacían los panecillos de sacrificio (liba), y pasteles que se consumían en fiestas como placenta y scriblita, en los mustacea repartidos en las bodas, en los dulces hechos con miel y semillas, (globi). Como plato salado se mezclaba con hierbas en el famoso moretum, que estaba hecho, según Virgilio, con queso rallado y mezclado con ajo, perejil, ruda y cilantro muy picados, que se ligaba con aceite y unas gotas de garum y vinagre.El agrónomo Columela da su propia receta del moretum con una gran cantidad de ingredientes:

“Cuando hayas molido las hierbas mencionadas (hierbabuena, ruda, cilantro, apio, tomillo, …) pica nueces mondadas, mezcla un poco de vinagre con pimienta y rocía con aceite. Tritura sésamo tostado y mezcla. Parte queso de las Galias o cualquier otro en trozos pequeños, muele, mezcla con piñones, avellanas sin cáscara o almendras y con los aliños. Echa vinagre con pimienta, revuelve bien y cubre con aceite”. (De Agricultura, XII, 57)

Hombre rallando queso, Grecia, s. V a.C.

Los soldados lo llevaban con carne de cerdo, trigo y posca (vino agrio) en su ciba castrensis. Diocleciano tuvo que fijar en su Edicto de Precios uno máximo para el queso y se sabe que una libra  de queso fresco  costaba 8 denarios.

Hacían quesos aromatizados con hierbas y podían tener diferentes sabores: quesos al ajo, a la pimienta, a hierbas, y quesos ahumados con ramas de árboles frutales, para darles distintos matices de sabor. Los conservaban untados con harina de cebada, en salazón, en vinagre y envueltos en hojas. Si, al consumirlo estaba demasiado duro, lo solían ablandar con agua o lo mojaban en vinagre con tomillo, lo que renovaba su sabor.

Tenían moldes para hacer quesos con formas especiales, como el queso de Sassina, en Umbría, actualmente Sarsina. Este queso lo menciona Marcial en sus Epigramas: 

“El campesino no viene a saludar con las manos vacías: trae él las mieles con la blanca cera y un queso cónico de los bosques de Sassina” (III, 58 35). 

Parece que una de las características de este queso era su forma cónica, como las metas de la espina del circo. También el tamaño era una característica diferenciadora, el queso luniense, procedente de la antigua Luna, al sur de La Spezia, era tan grande que podía alcanzar las mil libras y era por ello muy rentable: “Este queso, marcado con el sello de la etrusca Luna, procurará mil almuerzos a tus esclavos” (Marcial, Xen. XIII, 30)

Otra diferencia era que estuviesen elaborados con leche de cabra, oveja o vaca u otras especies. El queso de las cabras galas se menciona como de fuerte sabor a medicina.

Desde muy antiguo el queso de cabra era el más consumido y Plinio del queso Vestinus nos dice: “muy cerca de Roma se fabrica el Vestinum, y éste es apreciadísimo si procede de la campiña de Ceditium; además su reputación reside en que procede de rebaños de cabras, sobre todo si se aumenta su sabor ahumándolo cuando es reciente” (NH XI, 41).

 Marcial también lo menciona: “Si quieres hacer sin carne un desayuno frugal, tienes este queso de los pastos de los vestinos” (Marcial, XIII, 31).

El queso Coebanum, procedente de Ceba en los Alpes de Liguria, era de oveja: “elaborado en su mayor parte de leche de oveja” (NH XI, 41).

Aristóteles mencionó el queso de Frigia hecho con leche de yegua y burra.

De Roma era muy apreciado el queso comprado en la zona del Velabro, barrio romano situado cerca del foro donde se vendían aceite.  Parece que se trataba de un queso asado, ligeramente ahumado. Marcial lo ofrece en los entrantes de una cena a su amigo Julio Cerial: “no faltará queso cuajado al fuego del Velabro” (XI,  52). Era el mejor de los quesos ahumados: "No el queso que se cura con cualquier fuego ni con cualquier humo, sino con el del Velabro: ése sabe bien.” (Marcial, XIII, 32)

El queso de Trebula , en los campos Sabinos, se recomendaba para tomarlo fundido: “Trébula nos ha producido; nos recomienda un doble mérito: se nos pone a punto tanto con un fuego suave como con agua”. (Marcial, XIII, 33)

De fuera de Italia ya Estrabón menciona en su obra Geográfica los quesos muy grasos de Gades en Hispania y de Francia era famoso el de Nemausus, la actual Nimes. De Hipata, en Tesalia, procedía un famoso queso mencionado en El asno de oro: 

“y como oyese decir que en la ciudad de Hipata, la cual es la más principal de Tesalia, hubiese muy buen queso y de buen sabor y provechoso para comprar, corrí luego allá, por comprar todo lo que pudiese” (Apuleyo, I, 5).

La calidad del pasto y las estaciones del año condicionaban el sabor y las propiedades de la leche. Plinio menciona el ligero gusto salado del queso salonio, procedente de la región de Salon en Bitinia, donde había extensos pastos para vacas que le daban ese sabor a la leche. En primavera se ordeñaba por las mañanas y en otras estaciones al mediodía. La leche de los animales alimentados con comida sólida como paja y cebada se consideraba la más nutritiva para los humanos, mientras que la de los alimentados con hierba se tenía por la más laxante.

Pintura romana, Museo Arqueológico de Nápoles

En la villa, el queso era más aprovechable que la leche por que podía almacenarse y conservarse por largo tiempo y por tanto proporcionar alimento durante los meses de invierno cuando la producción de leche era menor. La venta del excedente en los días de mercado ayudaría a conseguir un mayor beneficio al granjero de sus animales.

Vasija de leche, Swindon, Inglaterra

“El propio dios se acostumbró a sacar las vacas de los establos (...) y había enseñado a mezclar el cuajo con leche fresca y a endurecerlo con la mezcla de la leche. Entonces se tejió un canastillo con mimbre de flexible junco y en las juntas se dejó un estrecho paso para el suero.”

 (Tibulo, Elegías,  II, 3)

Según Columela  la leche para elaborar el queso debía contener toda su crema y ser lo más fresca posible. Debía cortarse con cuajo vegetal o animal y templarse suavemente. Cuando se espesaba, se traspasaba a unos cestos y se separaba la cuajada del suero. Para acelerar ese proceso se podía poner pesos encima para escurrir el suero más rápidamente. Las cuajadas se ponían después en un lugar fresco y se espolvoreaba con sal para que exudara todo el líquido. Se presionaban con pesos y se les echaba más sal y se dejaban durante nueve días, tras los cuales se lavaba el queso con agua limpia, Finalmente, los quesos ya moldeados se colocaban en estantes en un lugar resguardado del viento  para que se secasen. Estos quesos podían aguantar el transporte de largas distancias, incluso cruzando el mar, por lo que eran un alimento adecuado para viajeros y soldados en sus largas marchas. 

“Durante este mes haremos el queso con leche entera y con cuajo de cordero o de cabrito, o bien con la película que está normalmente adherida a la molleja de los pollos, o con flores de cardo silvestre, o con el jugo lechoso de la higuera. Debe extraérsele todo el suero exprimiéndoIo con pesos. Cuando empiece a endurecerse, póngase en un sitio oscuro o frío; luego, aplastándolo con pesas, que se van añadiendo progresivamente a medida que va adquiriendo consistencia, debe espolvorearse con sal molida y tostada, y, cuanto más duro esté, se apretará con más fuerza. Después de algunos días, cuando cogen una forma consistente, se colocarán en cañizos de modo que no se toquen unos con otros. Estarán, pues, en un sitio cerrado y libre de vientos para que se conserven frescos y grasos. Los defectos del queso estriban en si está seco, salado o lleno de ojos, cosa que ocurre si se prensa poco, si coge demasiada sal, o si se quema por el calor del sol. En la elaboración de queso fresco hay personas que muelen piñones verdes y los cuajan mezclándolos con la leche. Otras coagulan todo varias veces. Además, el sabor que se quiera podrá conseguirse añadiendo un condimento a elección, bien sea de mostaza o de cualquier otra especia”. (Paladio,VI, 9)

Molde para queso, Museo Hunterian, Glasgow

  El queso prensado a mano (caseus manu pressus) se hacía con leche espesada en el cubo y todavía un poco caliente  a la que se añadía agua caliente. Se daba forma redonda a las cuajadas con la mano o prensando con moldes de madera. El queso cuajado se hacía rápido, pero no permanecía fresco mucho tiempo. El que se elaboraba por la noche debía venderse al día siguiente.

“Es muy conocido aquel método de hacer queso que llamamos comprimido con la mano. Luego que la leche está un poco cuajada, se corta mientras está tibia, y después de haberle echado por encima agua hirviendo o se figura con la mano o se comprime en moldes de boj. Es de gusto agradable también el que se ha endurecido con salmuera y después se le ha ahumado con leña de manzano o paja.” (Columela, Agricultura, VII 8).

Este tipo de queso era el favorito del emperador Augusto, quien “Gustaba especialmente de pan mezclado, de pescados pequeños, de quesos hechos a mano y de higos frescos” (Suetonio, Augusto, 76 1).

El queso blando (caseus mollis), considerado más nutritivo,  debía consumirse rápidamente. Las cuajadas se sacaban de los cestos, se metían en sal y salmuera y se secaban al sol. A veces se echaban piñones molidos o tomillo en el cubo antes de ordeñar para dar sabor a la leche. Se creía que ordeñar cerca de higueras proporcionaba un inmejorable sabor a la leche.

Ergásilo, el personaje de Los cautivos de Plauto, enumera lo que ha de ir a comprar al mercado: “¿...jamón y lamprea, caballa fresca, raya, atún y queso tierno?” (851).

Consideraba Columela que era obligación del pastor hacer queso, y los meses de Mayo a Julio los mejores para ello según Varrón. Los cuajos de origen animal eran de ternera, cordero y cabrito y los vegetales, la savia de la higuera, el jugo del higo, la flor del cardo y la alcachofa, las semillas de cártamo o el vinagre.

"Como a la blanca y antes líquida leche

El amargo jugo pronto coagula,

si se agita rápido sin cesar". (Homero, Ilíada, V)

La leche cuajada, melca  (oxygala en griego), se conseguía añadiendo leche agria a la fresca, y era similar al yogur. Se tomaba sola, mezclada con miel, o con aceite de olivas sin madurar.

La receta aportada por Columela describe una cuajada, aunque  más parecida al queso,  a la que se añade un ramillete de mejorana, menta, cebolla y cilantro. Se deja reposar cinco días, y una vez escurrido el suero por el agujero del fondo, se vuelve a taponar y se repite el proceso durante tres días más. Se quitan las hierbas y se sustituyen con tomillo seco, orégano y cebollino. Tras dos días más, se extrae todo el suero y se sala lo que queda.

Pintura Pompeyana

 La cuajada de cabra era muy alabada, pero se apreciaba la de corzo y liebre. Se utilizaba también para alimentar a los cerdos.

La leche y el queso de vaca se popularizaron ya hacia el final del Imperio, pues anteriormente los más consumidos eran de oveja y cabra. Según Varrón la leche de vaca era la más nutritiva pero difícil de digerir. La de oveja era algo menos nutritiva, pero caía mejor en el estómago. La de cabra era la que menos nutrientes aportaba, pero era más digestiva. La leche de camella, apreciada por Galeno, es citada por Plinio como algo salada y con propiedades laxantes.

Los calostros, ricos en nutrientes, son mencionados por Marcial: “Esto que el pastor ha robado de la primera leche de sus madres a unos cabritos que todavía no se tienen de pie, unos calostros, te doy” (Epigramas, xiii, 38)

Los romanos no consumían la mantequilla (butyrum) aunque era común entre los bárbaros que la usaban para ungirse.