Mosaico de las Metamorfosis

Mosaico de las Metamorfosis

lunes, 31 de agosto de 2015

Árboles frutales en la villa romana

Frutero, Villa Boscoreale, Museo Metropolitan, Nueva York

El consumo de frutas era parte de la dieta de los pueblos del Mediterráneo antiguo, que se habían dedicado en un principio a recolectar frutos silvestres para su alimentación. Con el desarrollo de las ciudades y la conquista de nuevos territorios se produjo un refinamiento en el gusto culinario que provocó el deseo de obtener frutos que no se encontraban localmente y que habían de ser importados de lugares lejanos. La introducción de mejores injertos y el conocimiento de nuevas técnicas agrícolas permitieron obtener frutas que se conseguían en terrenos adecuados para su cultivo.
Columela cita varias formas de injerto y aporta uno nuevo:

“Injerta cualquier árbol en cuanto empiece a echar yemas, en luna creciente… El árbol del que quieres injertar, del que vas a sacar las púas, mira que sea joven, feraz y con nudos abundantes….” (Columela, Libro de los árboles, 26)

En el mundo romano los principales cultivos fueron el trigo, la vid y el olivo, pero en los grandes latifundios se dejaba un lugar apropiado para el huerto, cerca de una fuente de agua, donde se cultivaban verduras, legumbres y árboles frutales.
Los romanos generalizaron el uso del regadío que se empleaba ya desde hacía siglos entre los pueblos del entorno mediterráneo por lo que todos los propietarios agrícolas podían disponer de riego para sus huertos. Las casas o haciendas rurales solían ubicarse próximas a los ríos o arroyos lo que permitía llevar fácilmente a sus terrenos el agua por medio de un sistema de canales o acequias.
“Y enviarán arroyos que bajarán corriendo a prados, huertos y mimbrerales, proveyendo a la granja de aguas vivas.”  (Columela, I, 2)

Pintura de Casa de Livia, Museo Nacional Romano

Columela también aconseja como disponer un huerto de árboles frutales para proteger y sacar el mayor rendimiento de los frutos:
“Antes de formar un huerto de frutales, rodea la extensión que quieres que tenga con una tapia o un foso, tal que no sólo el ganado, sino también las personas tengan vedado el paso salvo por la entrada, hasta que los plantones se hagan fuertes; pues si con demasiada frecuencia la mano quiebra las puntas o el ganado las muerde, se echan a perder para siempre. Recuerda útil, por lo demás, distribuir los árboles por clases, sobre todo para que el débil no se vea agobiado por el más potente, porque ni en fuerzas ni en tamaño son iguales ni crecen a la par.” (Columela, Libro de los árboles, 18)

Plantar frutales era una actividad provechosa en cuanto que se podía obtener beneficio de la producción y no requería demasiado esfuerzo su mantenimiento, una vez que los árboles estaban ya crecidos.

“También los árboles frutales tan pronto como sienten el vigor de sus troncos y poseen fuerzas propias se estiran rápidamente por su impulso hacia las estrellas y no precisan nuestro concurso.” (Virgilio, Geor. II)

Los árboles frutales eran también un elemento ornamental que decoraban jardines y se plantaban entre flores o setos, o se erigían en plazas en las que se entremezclaban con otros árboles que daban sombra.

“Dentro de este paseo hay un parral, joven aún, pero que produce ya una agradable sombra, y en cuyos alrededores el suelo es muy suave y blando, incluso para el que camina descalzo. El jardín está formado principalmente de morera e higueras, pues esa tierra es quizás la más apropiada para ese tipo de árboles, siendo poco propicia, por el contrario, para lo demás.” (Plinio, Epis. II, 17)

Pintura, Museo Arqueológico de Nápoles

Las frutas suponían, además de un saludable alimento, un aporte complementario a la economía familiar de un campesino o la de una finca productiva. El excedente podía venderse en los mercados locales o destinarse a la fabricación de conservas para consumir durante las épocas de frío. Las frutas ya pasadas podían alimentar a los animales de la villa.
 Se empleaba en las comidas como entrante, como ingrediente de platos principales y en la elaboración de salsas.
Apicio da una receta para elaborar un plato con albaricoques, Gustum de praecoquis,  en el  que se mezclan con miel, vino y menta entre otros ingredientes.
Para hacer conservas, sobre todo en el entorno rural,  se introducía en miel, vino, vinagre, salmuera o una mezcla de todo. Dejadas secar al sol, se consumían como postre, junto a la fresca.
Los árboles frutales que se cultivaban en el Mediterráneo eran principalmente la higuera, el granado, el membrillo, el manzano, el peral, entre otros.
La higuera se consideraba un árbol sagrado por su relación con la fundación de Roma. Según Plinio se veneraba en el mismo Foro romano la higuera Ruminal, porque bajo ella se había encontrado a la loba amamantando con sus ubres (rumis) a Rómulo y Remo, fundadores de la ciudad.



Mosaico con higuera, Heraclea Lyncestis, Macedonia,
 foto de Raso
La madera de higuera no era muy bien valorada, aunque Plinio dice que se prefería a otras  por ser blanda y maleable, a la hora de hacer las esculturas de Priapo, dios de la fertilidad  y Vertumno, dios de los frutos y huertos, que se ponían en los jardines y huertos para propiciar la fecundidad del terreno y espantar a los pájaros.
Horacio describe una estatua de Priapo fabricado con un tronco de higuera en su sátira I, 8.
“Antaño era tronco de higuera, inútil leño, cuando un  artesano, dudoso si hacer un escabel o un Príapo, eligió que fuese un dios.”

Los romanos celebraban el comienzo de año con higos. Ovidio reproduce en su obra Fastos un diálogo con el dios Jano:

“¿Qué significan los dátiles y los arrugados higos?,  ¿y la brillante miel  ofrecida en un níveo vaso frasco?
Es un augurio, para que el sabor dulce se mantenga en todas las cosas y que el dulce año acabe igual que comenzó.”
(Ovidio, Fastos, I)


Se regalaban los dátiles, higos y miel, todos muy dulces, como ofrenda propiciatoria a los dioses que debían permitir iniciar y finalizar el año con dulzura.



Cesto de higos, Villa de Oplontis, Italia

Los higos se cultivaban bien en todo el área mediterránea, incluso en tierras muy cálidas. Parece que los romanos los conocieron por los fenicios que introdujeron su cultivo y, de hecho, en un primer momento se importaban de Cartago. El higo africano se denominaba así desde los tiempos de la anécdota de Catón que habría provocado la III guerra púnica:

“Así que Catón, dominado por su odio mortal contra Cartago, preocupado por el futuro de Roma, gritaba cada vez que se reunía el Senado, que Cartago debía ser destruida. Un día llevó a la Curia un higo temprano de la provincia de Cartago y enseñándolo a los miembros del Senado les preguntó: ¿Cuándo creéis que ha sido este fruto cogido del árbol? Todos respondieron que se veía muy fresco y entonces él contestó: Ha sido cogido hace tres días en Cartago, así de cerca de nuestra ciudad se encuentra el enemigo.” (Plinio, H.N. V, 68)

Los higos procedentes de Grecia eran muy apreciados en la antigüedad, como los de Ática, que servidos a la mesa de Jerjes, el rey Persa, éste preguntó por su procedencia y cuando se le respondió que venían de Atenas, ordenó que se los quitaran de delante y juró que no volvería a comerlos hasta que se hubiera apoderado de las higueras que los proporcionaban.




Marcial escribe sobre el sabor picante de los higos originarios de la isla griega de Quios:
“El higo de Quíos es semejante al añejo
Baco que envió Setia: él mismo lleva
consigo puro vino y él mismo, sal.” (Marcial, Epig.,  XIII, 23)

Algunos escritos documentan que  las  higueras de Siria daban fruto  tres veces al año: las brevas, en los inicios del verano; después los higos y una vez entrado el otoño, con tiempo más frío, volvían a florecer y salían unos pequeños higos, llamados  cotanas.

“Estos que te han llegado envasados en un tarro
redondo y cónico, pequeños higos de Siria (cottanas), si
fueran más gordos, serían higos.” (Marcial,  XIII, 28)



Los higos eran un alimento nutritivo consumido como tentempié, postre, o aderezo de platos con salsas. Se tomaba acompañado con frutos secos como las nueces.  Era un alimento considerado barato y rústico e incluso de condición servil.  Catón hacía reducir la ración de comida diaria de los esclavos cuando era la temporada de higos, ya que éstos por su alto contenido nutritivo podía sustituir a otros alimentos.

“Y si tras largo tiempo me visitaba huésped o vecino
Libre de faena por la lluvia en visita de cumplido,
Nos regalábamos no con peces traídos de la ciudad,
Sino con un pollo y un cabrito; luego, los postres
Los adornaba con uva pasa y nuez con higos partidos.”(Horacio, Sat. II, 2)

El granado es originario de la zona de Persia y también se extendió por el Mediterráneo gracias a los fenicios.  Se cultivaba en todo el norte de África y siendo su piel muy resistente aguantaba los largos viajes en caravana por lo que fue fácil su exportación. En Roma Plinio la llama malum punicam y puede haber sido introducida por los soldados que volvían de Cartago.


Granado, pintura de Casa de Livia, Museo Nacional Romano

Marcial escribe en uno de sus epigramas sobre las granadas que se cultivan en su finca como si fueran mejores que las púnicas.

“Escogidas de mis ramas suburbanas te envío
granadas y acerolas del terreno. ¿A ti qué con la
líbicas?” (Marcial, XIII, 43)

En todas las culturas se relacionaba con la fertilidad y con la regeneración de la vida por lo que se han encontrado restos orgánicos y artísticos en las tumbas de distintas civilizaciones. 



Detalle de pintura mural con granadas,  Tumba de los toros, Tarquinia, Italia

En Grecia existía una leyenda sobre el nacimiento de Dionisos, según la cual la diosa Hera, celosa de la relación de Zeus con Semele, la madre del niño, pidió a los Titanes que desmembraran al  recién nacido y lo metieran en una caldera hirviendo. De la sangre, supuestamente nacería el primer granado.  Después, la diosa madre Rea juntó los pedazos del cuerpo y el niño renació.

La granada es símbolo de Hera como diosa del matrimonio y la fecundidad, pero también de otras diosas como Perséfone, hija de Deméter, a la que Hades raptó y dio a comer granos del fruto de la granada, lo que le impidió volver a la Tierra. Su madre, diosa de la agricultura, había ido en su búsqueda y la tierra se volvió estéril, pero finalmente consiguió que el padre de los dioses, Zeus, le concediese  que su hija regresara con ella varios meses al año, en los que todo se vuelve fértil de nuevo. Es por ello que la granada representó en el mundo griego y romano la fertilidad y la vuelta a la vida.

Detalle de mosaico con granado, Heraclea Lyncestis, Macedonia

Los médicos griegos y romanos sostenían que podía aliviar la fiebre y como todos los vinos frutales el de granadas tenía un efecto astringente. Paladio da consejo sobre cómo hacer vino de granadas:

“El vino de granadas se hará del siguiente modo: se echan en un capazo de palma los granos maduros bien limpios, se exprimen en un torno de prensa y se cuecen a fuego lento hasta que se evapore la mitad. Cuando hayan enfriado, se meten en recipientes cubiertos de pez y yeso.
Hay algunos que no cuecen el jugo sino que añaden una libra de miel por cada sextario y lo guardan en los mencionados recipientes.”(Paladio, IV, 10)

La piel de la granada podía emplearse para teñir tejidos por su alto contenido en taninos.

El membrillo se llamaba en Roma manzana cidonia porque de Cidonia, ciudad de Creta procedían los mejores. Pero parecen ser originarios de Asia menor.
En Grecia se relacionaba esta fruta con Afrodita, diosa del amor, y quizás por ello era costumbre que las novias comiesen un trozo de membrillo, para perfumar el aliento, antes de quedarse a solas con el esposo en la noche de bodas.

Membrillos, pintura casa de Livia, Museo Nacional Romano

 Como los membrillos no se comían frescos había que buscar métodos para conservarlos durante tiempo. El escritor Paladio da estas recomendaciones:

“Los membrillos deben cogerse maduros y conservarse del siguiente modo: o bien metiéndolos entre dos tejas cerradas con barro por todas partes, o cocidos en arrope o vino de pasas. Hay quienes los conservan envolviendo los que son más grandes en hojas de higuera. Hay otros que los ponen simplemente en sitios secos en los que no haya viento. Otros los cortan en cuatro partes con una caña u objeto de marfil, les quitan todo el carozo y los  introducen en miel en un recipiente de barro….”

El membrillo tiene una carne áspera y es por eso que se destinaba a cocerlo y  preparar postres como el dulce de membrillo que se hacía con miel. La miel servía también como conservante.

“Si te sirvieran membrillos pochos de miel
cecropia, dirías: “Estos membrillos
enmelados me gustan. “ (Marcial, XIII, 24)

El famoso gastrónomo Apicio elabora un plato,  Patina cydoneis,  con membrillos, puerros, liquamen, aceite y defrutum cocido todo en miel.
La morera o morus nigra aparece en el mito relatado por Ovidio en sus Metamorfosis sobre los jóvenes amantes Píramo y Tisbe. Esta pareja de Babilonia decide huir cuando no pueden vivir libremente su amor. Tisbe, disfrazada sale de su casa y se refugia debajo de una morera que da sombra al sepulcro de un rey. Mientras espera aparece una leona y Tisbe al verla echa a correr, se cae y pierde el sentido. Cuando llega Píramo, la cree muerta al verla con sangre y, desesperado, se clava un puñal. Al volver Tisbe en sí, se abraza al cuerpo de su amado y se clava el mismo puñal  mientras dice: “Y tú, moral, árbol funesto que cubres el cuerpo de mi amado…y que cubrirás también el mío… ¡bien puedes, como testimonio de nuestra tragedia, cambiar el tono blanco de tus frutos en el tono rojizo de nuestras existencias sacrificadas!” (Ovidio, Met. IV)

Píramo y Tisbe, Mosaico de las Metamorfosis, Villa de Carranque, Toledo

 Las peras y las manzanas se solían consumir frescas y se usaban en la elaboración de guisos y salsas para acompañar las carnes. También se empleaban para hacer vinos y vinagres.

“El vinagre de peras se hace de este modo: se dejan durante tres días en un montón peras silvestres o de sabor ácido que estén maduras. Después, se meten en un recipiente al que se añade agua de fuente o de lluvia y se deja el recipiente tapado durante treinta días y a medida que se va cogiendo un poco de vinagre para el consumo, se echa otro tanto de agua en sustitución.”

Las ciruelas de denominaban Damascenas por su procedencia siria y se comían frescas o secas.

“Ciruelas rugosas por la sequedad de una vejez extranjera; tómalas: suelen deshacer el atasco de un vientre duro.” (Marcial, XIII, 29)

Las cerezas se introdujeron en la península itálica tras la victoria de L. Lúculo sobre Mitrídates. Eran de las primeras frutas de la temporada.

Pintura mural con fruta, Herculano

Varrón describe cómo algunos propietarios construían unos edificios para conservas las frutas en los que se llegaba a celebrar banquetes.

“Y por ello quienes construyen fruteros, procuran que tengan ventanas orientadas hacia el norte para que se ventilen, pero con postigos para que no se pasen con el viento pertinaz perdiendo la humedad; por eso mismo, para que sea más frío, hacen sus techos, paredes y suelos con cemento de mármol. Algunos incluso suelen disponer ahí un comedor para cenar. De hecho, si el lujo le ha permitido a algunos que lo hagan en salas con pinturas donde el espectáculo se da por el arte, ¿por qué no van a usar lo que la naturaleza da en ordenada belleza de frutos? Sobre todo cuando no hay que hacer lo que algunos hacen, que habiendo comprado en Roma la fruta, la llevan al campo y la colocan en los fruteros para un banquete.” (De Agricultura, L. I)

Todos los autores que escribían sobre temas agrícolas dedicaron muchas líneas a dar consejos sobre la conservación de las frutas, recogiendo los métodos que conocían o de los que habían oído hablar.

“Deben seleccionarse escrupulosamente las manzanas que se quieren guardar y ponerlas en sitios oscuros, donde no hay viento, en montones separados, extendiendo previamente por debajo una malla de pajas; estos montones se dividirán en varias partes. Hay otras personas que recomiendan procedimientos diferentes: meterlas una a una en recipientes de barro untados en pez y tapados, rebozarlas en arcilla, untar únicamente sus rabos en greda, distribuirlas en tablas con paja extendida por debajo y cubrirlas por la parte superior con rastrojo.” (Paladio, Agr. III, 25)

Pintura mural, Museo Nacional Romano

Un huerto de árboles frutales podía ser una parte integrante de un jardín hermoso y cuidado del que su cuidador y propietario podían sentirse orgullosos, por su doble función productiva y estética.

“Y era el jardín muy hermoso y semejante al de los reyes… Tenía toda clase de árboles: manzanos, mirtos, perales y granados, higueras y olivos; en otro lugar una alta vid, que con sus oscuros tonos se apoyaba en los manzanos y perales, como si en frutos compitiera con ellos. Y esto solo en arboleda cultivada. También había cipreses y laureles y plátanos y pinos.”(Longo, Dafnis y Cloe, L. IV)

jueves, 30 de abril de 2015

Aviarium, consumo y caza de aves en Roma

Detalle de mosaico con perdiz, Villa de Materno, Carranque, Toledo

A finales del siglo I a. C., en Roma e Italia se extendió la captura de aves para su venta y consumo así como la cría. Varrón afirmaba que el caballero Marco Lenio Estrabón fue el primero en construir un aviarium:

“Tú hablas de esa otra clase de aviario que se dice que has construido para recreo junto a Casino, de la que se cuenta que de largo ha sobrepasado no sólo el arquetipo de aviario del inventor, nuestro amigo Marco Lenio Estrabón, nuestro hospedador en Brindis, que fue quien primero tuvo en el peristilo aves encerradas en la exedra, que criaba bajo una red, sino también a los grandes edificios de Lúculo en la región de Tusculum”. (R.R. III, 5, 8)

Este Lúculo quiso hacer un aviario en el que disfrutar de las cenas entre amigos mientras las aves volaban alrededor:  “ Bajo el mismo techo del aviario había incluido un comedor, donde con frecuencia cenaba voluptuosamente y veía a unas aves cocinadas puestas en la fuente de viandas y a otras, capturadas, revolotear alrededor de las ventanas. Pero lo encontraron inútil, pues las aves que revolotean entre las ventanas deleitan los ojos menos de lo que molesta el extraño olor que llena las narices”.

Pintura de Edwin Howland Blashfield

Fueron los niños y jóvenes quienes, en mayor medida, se apasionaron por la caza o captura de aves, casi siempre con la finalidad de someterlas en cautividad. Se trataba, por lo general, de aves comunes como chovas, patos o codornices. Desde César y Augusto los hijos de las grandes familias romanas fueron aficionándose a las aves exóticas o costosas como juguetes o entretenimientos.

El  hijo del poderoso Régulo, muerto prematuramente, jugaba con ruiseñores, papagayos y mirlos: “Poseía ruiseñores, papagayos y mirlos. A todos estos animales Régulo los ha hecho sacrificar alrededor de la pira funeraria. El motivo de ello no ha sido un verdadero dolor, sino una mera ostentación de dolor.” (Plinio, Ep. IV, 2)


Detalle de mosaico de la villa del Casale, Piazza Armerina, Sicilia

Incluso, poco a poco, algunos ciudadanos, transformándose en cazadores, comenzaron a dedicarse a la caza de aves por simple diversión. Ovidio ofrece a sus lectores el consejo de cazar aves para olvidar el amor:

“Hay una diversión más inocente, pero, a pesar de todo, diversión: el de conseguir pequeños trofeos con la caza de aves, ya sea con red, ya con cañas” (Rem. Am. 207-208).

En cualquier caso, esta afición rara vez fue propia de adultos y desde luego nunca de aristócratas o emperadores. No tenemos noticia de que ninguno de ellos se dedicara a matar pájaros como deporte, ni siquiera como preparación militar, a diferencia de lo que ocurría en el mundo griego.
En la novela de Longo los jóvenes adinerados de Metimna salían a cazar y pescar como entretenimiento y para abastecer sus mesas:

“También les atraía la caza de las aves, y con lazos atrapaban gansos silvestres, patos y avutardas, de modo que el placer les procuraba provecho  a la vez para su mesa.” (Longo, Dafnis y Cloe, L. II)


Detalle de mosaico con fauna acuática, Museo Nacional Romano, Roma

Ovidio creía firmemente en un pasado en el que las aves estuvieron largo tiempo a salvo de la  mano del hombre y libres de todo temor,  y repudiaba  los tiempos presentes en los que eran ofrecidas en la mesa y en el altar de los sacrificios:
“En otro tiempo habíais sido respetadas vosotras, aves, solaz del campo, raza inofensiva habitante de bosques, que construís nidos y bajo vuestras plumas incubáis los huevos; vosotras, que con sencilla voz emitís dulces melodías.” (Ov., F. I, 449-458)

También Ovidio arremete contra la costumbre de criar las aves, alimentarlas y luego comerlas:
“¡Qué perversos hábitos practica y cuán impíamente se prepara para un festín de sangre humana el que corta con el hierro la garganta de un ternero... o el que es capaz... de alimentarse con un ave a la que él mismo ha dado de comer ... Quitad las redes, los cepos, los lazos y las trampas ingeniosas… que vuestras bocas estén libres de esa pitanza y muerdan alimentos mansos” (Met. XV, 474-479).


Detalle de mosaico de la villa del Casale, Piazza Armerina, Sicilia

Un epigrama de Marcial ofrece  un interesante dato,  la costumbre de regalar aves silvestres en la fiesta de los Caristia (22 febrero) lo que hace pensar en una fuerte demanda de aves silvestres durante el mes de febrero:

“Si el tordo se pusiese amarillo para mí con la aceituna de Piceno, o el bosque de Sabina tendiese mis redes, o la presa de poco peso fuese arrastrada por mi caña alargada, y mi varilla engrasada retuviese los pájaros pegados a ella, el parentesco querido que nos une te haría el regalo que es habitual y no serían antepuestos a ti ni un abuelo ni un hermano. Ahora el campo oye el canto de los débiles estorninos y la queja de los pinzones y celebra la primavera con el trino melodioso de los gorriones; por un lado el labrador responde a la picaza que lo ha saludado, por otro el milano rapaz se alza volando casi hasta las estrellas que brillan en lo alto. Te envío, pues, unos regalillos de mi corral; si los aceptas tal como son, serás frecuentemente mi pariente” (Marc., IX, 54)

 Las pajareras (aviaria)  podían tener la doble función de  custodiar las aves para disfrutar de su vista y en algunos casos de su canto y de guardar a otras mientras se las engordaba para los banquetes.

“Hay dos clases de aviarios”, dice Merula, “uno para disfrute, como nuestro amigo Varrón aquí presente hizo en la parte baja de Casino, que encontró muchos admiradores; el otro para producción. De esta clase, algunos comerciantes los tienen en lugares cerrados tanto en la ciudad como en el campo, especialmente alquilando en la Sabina, porque allí, a causa de la naturaleza del terreno, aparecen muchos tordos.

Junto a las pajareras en las que se guardaba a las aves canoras y de vistoso aspecto existían palomares y gallineros donde se criaban aves productivas.

“Asimismo, debe disponer un cierto lugar separado de los otros por una red, al que se lleven las que estén criando y desde el que las madres puedan volar desde el palomar a los alrededores. Esto se hace por dos razones: una, si están desganadas o languidecen al estar encerradas, para que se restablezcan al aire libre cuando salgan al campo; la segunda razón, como cebo de atracción, pues las palomas, por los pichones que tienen, vuelven siempre a menos que las mate un cuervo o las arrebate un gavilán.” (Varrón, De Rerum Rusticarum, L.III)

Algunos autores comentan cómo se hacía engordar las aves para los banquetes, no sin cierta crítica.

“Las aves que se destinan a los festines, para que, quietas, engorden con facilidad, se las encierra a oscuras: de ese modo, al estar echadas sin hacer ningún ejercicio, una hinchazón indolente invade su cuerpo y bajo la penumbra crece una gordura insípida”.(Séneca, Ad Luc. CXXII)



Mosaico con perdiz, Museo de Brooklyn

En Roma ya se conocía la forma de cebar a las ocas para aprovechar su hígado, muy apreciado como delicia gastronómica.

“Luego aparecieron unos esclavos llevando en un gran plato de trinchar los miembros despedazados de una grulla macho con mucha sal y harina, el hígado de una oca blanca cebado con pingües higos.” (Hor. Sat., II, 8)

El propio Varrón describe el aviario que había hecho construir para sus pájaros como un lugar agradable: “En la entrada, a derecha e izquierda hay pórticos, con columnas de piedra en primer lugar; en la mitad, en su lugar, filas de arbolitos de porte bajo; desde la parte superior de la pared hasta el arquitrabe el pórtico se cubre con una red de cáñamo, como también desde el arquitrabe hasta el estilóbato. El espacio está repleto de aves de todas clases, cuyo alimento se administra a través de la red; el agua afluye por un estrecho riachuelo.”

En la Roma de Augusto, gracias a la Pax Augusta, se extendió la moda de importar aves de países lejanos, desconocidas para los romanos hasta entonces, y que empezaron a servirse en las mesas que exhibían el nuevo lujo que se estaba implantando en los banquetes.

“En cambio, si te sirven pavo, difícil será sacarte de querer estimular el paladar con esto más que con gallina, viciado por cosas vanas, porque rara ave se venda a precio de oro y despliegue el espectáculo de su vistosa cola, como si eso fuera pertinente. ¿Acaso te comes ese plumaje que alabas? ¿Cocido guarda su hermosura? ¡Y, no habiendo diferencia en la carne! ¡Mira que preferir uno a la otra engañado por las apariencias! Sea. (Horacio, Sat., II, 2)


Pintura con pavo real, Museo Arqueológico de Tarragona

 Ovidio evocaba los tiempos de la Roma arcaica en la que no se conocían aún estas aves exóticas: “En aquella época el Lacio no conocía aún el ave que la opulenta Jonia nos proporciona ni aquella que se deleita con la sangre de los pigmeos; en el pavo no se apreciaba más que su plumaje y la tierra no nos había enviado las fieras que previamente capturara” (Fastos,  VI, 179-183). 

Ovidio se refiere, por ejemplo, al francolín, que si bien habita en Africa y el sur de Europa era el de Jonia el que los gastrónomos solicitaban más asiduamente.
En el Satiricón uno de los convidados se lamenta de que no se aprecien en la mesa las aves que están al alcance y sí aquellas que vienen de fuera:

“Aves como el faisán –importado de Fasia, en Cólquide– o la pintada africana son sabrosas a nuestro paladar porque no es nada fácil conseguirlas. En cambio, la oca blanca o el pato, con las variables tonalidades de sus abigarradas plumas, saben a plebeyo... Lo que escasea es siempre lo mejor” (Petronio, Satir., 93, 2.).




Mientras que las aves domésticas se criaban en los aviarios, las aves silvestres se cazaban mediante diferentes sistemas: con redes, lazos o el aucupium. Por tanto en Roma no tardó en aparecer la figura del pajarero: el auceps o cazador profesional  y con él la depuración de las técnicas de la captura de aves silvestres que Grecia, sin embargo, conocía desde mucho tiempo antes: El auceps cazaba las aves siempre vivas, casi nunca dándoles muerte, como señala un texto de Opiano:

“Verdaderamente, ni para el pescador de caña ni para el que captura pájaros con liga, la caza está desprovista de esfuerzo, pero su fatigosa tarea únicamente va acompañada de deleite, no de matanza, y están libres del derramamiento de sangre”(Cynegetica, I, 52-56).

Los aucepspertenecían a la familia rustica con el cometido de obtener y vender la caza en beneficio del dueño. Debían demostrar cualidades que les permitieran cumplir sus funciones con eficacia: destreza para preparar las trampas, conocimiento del medio y de las costumbres de los pájaros, actuar con sigilo, saber mantener la  atención y gozar de buen oído, y, por supuesto exhibir su habilidad en la aproximación del calamus, la caña untada en la extremidad con un elemento viscoso que el pajarero profesional llevaba consigo para atrapar las aves.

Las cañas o varetas, a veces encajadas unas en otras eran aproximadas poco a poco al pájaro que estaba posado en el árbol, que era atraído con la música de la flauta o la imitación de su canto.

“No se engaña solamente al ave con la vareta, sino también con el canto, mientras la maliciosa caña se alarga con el empuje de la silenciosa mano.” (Marcial, XIV, 216)

Mono cazando con liga, Museo de Estambul,
(foto de Jeremy Brooks, Flickr)

El viscum o liga es una sustancia viscosa obtenida principalmente del jugo del muérdago y algunas otras plantas, con la cual se untan espartos, mimbres o juncos para atrapar pájaros. El pájaro se quedaba adherido a estas varas por esta sustancia pegajosa que le impedía mover las alas:

“Apenas brotó el muérdago, la golondrina comprendió el peligro que amenazaba a las aves, tras reunir a todos los pájaros les aconsejó cortar las encinas donde el muérdago nace y, si esto les era imposible, que fueran a refugiarse con los hombres y les suplicaran que no usaran el poder del muérdago para capturarlo." (Esopo, Fab. 39)

La fabricación del viscum,  tarea de la que se encargaba generalmente el auceps, era muy elaborada. Se obtiene de las pepitas del muérdago todavía verdes, puestas a secar y luego aplastadas y puestas a fermentar en agua. Machacadas de nuevo con una maza se  consigue una pulpa fluida y pegajosa que emulsionada con aceite sirve para pegar las plumas de los pájaros que entran en  contacto con ella.
“No engañéis al pájaro con la vara embadurnada de muérdago." (Met., Ovid.,  15)


Detalle de mosaico con auceps cazando pájaros, Museo del Bardo, Túnez
(Foto de medieval poc Flickr)
La masa de follaje de la parte baja del árbol  ocultaba a la vista de los pájaros un entramado de tablones de madera, dispuestos en círculo y atados con cuerdas en las gruesas ramas bajas, sobre los que se movía constantemente el cazador, con las manos aceitadas o cargadas de ceniza, para ir reponiendo en las perchas las varetas untadas de liga que iban cayéndose por la acción de los pájaros que las tocaban o quedaban adheridas al cuerpo del ave.

“Y alrededor había una gran cantidad de pájaros de invierno, que no podían procurarse su alimento fuera: numerosos mirlos, tordos,  torcaces y estorninos y de cuantas otras clases de pájaros que viven de la hiedra.
Con el pretexto de cazar estas aves salió Dafnis, con su zurrón repleto de pasteles de miel y cargado de liga y redes para dar fe de su intención… a la carrera, pues, llegó hasta la casa y, después de sacudirse la nieve de las piernas, tendió las redes y untó con la liga largas varas; luego se sentó, atento a los pájaros y a Cloe.
Pájaros vinieron muchos, en efecto, y cayeron los suficientes para darle mil trabajos recogerlos, matarlos y desplumarlos.” (Longo, Dafnis y Cloe, L.III)

Por otro lado, como estas aves podían interferir en la caza de aves que se destinaban a la mesa, los pajareros tenían que evitar que algunas aves menores fueran atrapadas por gavilanes u halcones, y se dedicaban a cazarlas a su vez:
“Los palomeros suelen matarlos con dos ramas untadas con liga clavadas en tierra curvadas una hacia la otra; entre ellas ponen un animal atado de los que los gavilanes suelen atacar, y así, al untarse con la liga, se ven frustrados. Conviene notar que las palomas suelen volver a su sitio, porque en el teatro muchos las sacan de su seno y las sueltan, y vuelven a su lugar; y si las palomas no volvieran, no las soltarían.”

Perdiz enjaulada como reclamo Amman, Jordania

Otra forma utilizada para hacerse con las aves del campo es la caza con reclamo. En el caso de la perdiz, se empleaba una ya amaestrada para que atrajera a otras de su misma especie.

“Las perdices saben corresponder a sus cuidadores y, para ello, atraen también ellas a las perdices libres y salvajes, al igual que las palomas. La perdiz mansa atrae a las salvajes empleando  los trucos de una sirena para reducir a las demás. Se yergue y lanza su canto, que  comporta un desafío y es como una provocación al ave salvaje a la lucha, mientras ella permanece al acecho junto a la trampa o lazo. Luego el más valiente macho salvaje responde con su canto y avanza presto a la batalla en defensa de su pollada. Entonces el ave mansa  retrocede fingiendo que tiene miedo. El otro avanza muy ufano, dando ya por segura la victoria, y es cogido en la trampa y capturado”. (Claudio Eliano, Historia de los Animales, I, 16)

Parece que los aucupes se sirvieron de  aves rapaces para cazar a otras aves menores Algunos autores mencionan la colaboración del halcón o la lechuza con el pajarero en la caza de aves.

Detalle de mosaico con lechuza, Itálica, Sevilla
“La lechuza es un ave astuta y parecida a las brujas. Cuando es capturada, captura ella enseguida  a sus cazadores. Por esto, ellos la llevan de aquí para allá sobre sus hombros como a un ser mimado o ¡por Zeus!, como un hechizo. Por la noche vela el sueño de su amor y con un susurro, que es como un señuelo, derrama un sutil y dulce encantamiento que atrae a las aves y las incita a posarse a su lado. Incluso durante el día practica con las aves otro sistema de señuelo para atontarlas, consistente en poner una diferente expresión de cara en diferentes circunstancias, y todas las aves se quedan hechizadas, aturdidas y presas de terror, de un terror enorme, a causa de las transformaciones faciales del ave.” (Claudio Eliano, Hª de los animales, I, 29)

Los halcones, gavilanes y lechuzas se utilizaron como aves de presa para cazar otras aves menores:

“Depredador ha sido de aves. Sirviente ahora ese mismo de un pajarero, caza las aves y le da pena no haberlas cazado para sí. (Gavilán, Marcial, XIV, 217)

También las utilizaron como señuelo utilizando la caña y la liga:

“El cazador coloca a la lechuza en un soporte, le ata una cuerda y tira de ella para que ésta se mueva y atraiga a los otros pájaros. Pone en torno a ella varitas untadas con liga y las aves al acercarse quedan prendidas en ellas.” (Dionisio, Ixeutica)




La sociedad romana –y la clase aristocrática en particular– incurrió en una actitud de cierto cinismo cuando rechazaba la figura del auceps y sus execrables técnicas de caza pero consumía en las mesas sus capturas. Los mirlos eran capturados con lazo en época de Augusto para ser comidos y aparecen con palomas servidas en un plato. La rabadilla del pichón era muy apreciada y se servía churruscadita: “Vimos luego servir mirlos con su pechuga tostada y pichones sin las ancas”. (Hor., Sat. II, 8, 91).

Otra actividad del aucepsera cazarlas vivas y venderlas para su exhibición sobre todo con el fin de que hablasen  (urracas) o cantasen (mirlos, ruiseñores).  Licinio Arquias, un cliente de Cicerón, dejó un epigrama en el que advertía cómo los dioses protegen especialmente a las aves cantoras de las trampas de los aucupes:

“Un mirlo persiguió a unos tordos por encima de un vallado
y con ellos cayó en el pliegue de una aérea red.
A éstos la cuerda los aprisionó firmemente sin escapatoria posible;
sólo a él dejó salir de la entrelazada celada:
sagrada es ciertamente la raza de las aves canoras,
pues incluso una simple trampa respeta a esos pájaros” (Antol.Palat. IX 343).



Otro destino de las aves capturadas vivas pudo ser el de participar en competiciones como es el caso de las perdices citadas en la obra de Eliano.

“Los que crían perdices reñidoras, cuando las incitan a pelear con otras, hacen que cada hembra esté junto a su macho, pues han encontrado este ardid como remedio contra cualquier cobardía y repugnancia a la lucha, […]
Las perdices que poseen un canto penetrante y musical son conscientes de su destreza sonora. Asimismo, las perdices belicosas, que intervienen en competiciones, creen que, cuando son capturadas, no serán tenidas simplemente como destinadas al sacrificio, y por esto, en el momento de su captura no se pelean con los cazadores con el propósito de no ser cogidas”.
(Claudio Eliano, L.I)


Algunas aves podían ser cazadas por ser signo de mal augurio o por ser una molestia. Macrobio cuenta una anécdota sobre el emperador Augusto que pasaba unas noches en una casa de campo y era molestado o atemorizado por el canto de una lechuza:

“También a un soldado le toleró [Augusto] no sólo libertad de palabra, sino una desconsiderada insolencia. En una casa de campo pasaba noches inquietas porque le interrumpía con frecuencia el sueño el grito de una lechuza. Un soldado, hábil en la caza de pájaros (aucupi peritus), tomó cuidado de capturar la lechuza y se la llevó en la esperanza de recibir un premio vistoso. El general lo elogió y ordenó darle mil sestercios; éste osó replicar: “Prefiero que viva” y dejó volar el pájaro. ¿Quién no queda asombrado de que César Augusto, sin sentirse ofendido, haya dejado marchar a aquél soldado arrogante?”.

No se sabe con seguridad si estaban los aucupes –dados los poco gratos o discutibles objetivos de su trabajo– bajo protección de algún dios.  La única referencia que hay  es la del dios etrusco Vertumno  que presidía el cambio de las estaciones, y que en la ciudad de Roma disponía de un pequeño santuario. Propercio dice de él que era el dios protector de caza de aves con plumas:

“Voy de caza cuando llevo las redes a mi espalda: pero cuando tomo la vareta de liga soy un dios protector de la caza de emplumadas aves”(Propercio, IV, 2, 34-35).


Pintura con ave, Villa de Oplontis, Stabia, Italia

Bibliografía: 

sábado, 17 de enero de 2015

Caseus, producción de queso en una villa romana


Fiesta de Pales

Desde tiempos remotos le leche se ha utilizado como alimento y como ofrenda a los dioses. Los romanos solían ofrecerla a los dioses protectores de sus rebaños.

“Aquí todos los años suelo purificar
a mi pastor y rociar con leche a la bondadosa Pales”. (Tib. II, 3)

Las tareas relacionadas con el cuidado del ganado formaban parte de las labores diarias en una villa romana: alimentar a los animales, ordeñar y hacer quesos.

“Ahora bien, quien se incline por la leche, ha de acarrear a los pesebres con sus propias manos alfalfa, abundante loto y hierbas saladas. Con éstas desean beber más e hinchan más sus ubres, y la leche tiene un ligero sabor a sal. Muchos apartan a los cabritos de sus madres nada más nacer y les colocan bozales de alambre en el hocico. La leche que han ordeñado al despuntar el día o en horas diurnas la cuajan  de noche; el ordeño de la noche o de la puesta del sol lo venden al amanecer en cántaras (el pastor se acerca a la ciudad) o espolvorean la cuajada con un poco de sal y la guardan para el invierno”.  (Virg. Georg. III, 394)


Mosaico del Palacio de Estambul

Roma heredó muchas de las cosas de la cultura griega y la fabricación del queso fue una de ellas. Homero relata cómo Polifemo desarrolla su faena como pastor en su guarida: ordeña y prepara la leche para beberla y hacer queso.

»Llegamos enseguida a su cueva y no lo encontramos dentro, sino que guardaba sus gordos rebaños en el pasto. Conque entramos en la cueva y echamos un vistazo a cada cosa: los canastos se inclinaban bajo el peso de los quesos, y los establos estaban llenos de corderos y cabritillos. Todos estaban encerrados por separado: a un lado los lechales, a otro los medianos y a otro los recentales. Y todos los recipientes rebosaban de suero –colodras y jarros bien construidos–, con los que ordeñaba.
Se sentó luego a ordeñar las ovejas y las baladoras cabras, cada una en su momento, y debajo de cada una colocó un recental. Enseguida puso a cuajar la mitad de la blanca leche en cestas bien entretejidas y la otra mitad la colocó en cubos, para beber cuando comiera y le sirviera de adición al banquete. (Homero, Odisea)


Mosaico de Polifemo, Villa del Casale, Piazza Armerina, Sicilia

Los romanos consumían el queso de varias formas, acompañado tan sólo con un poco de pan de centeno o candeal y unas pocas aceitunas solía ser su desayuno (ientaculum) o almuerzo (prandium). Se servía en los entrantes de la cena (gustatio) o en los postres (secunda mensa), y se daba como regalo en las Saturnales.

Se sabe que el queso era parte de la dieta romana por la cantidad de recetas en las que era un ingrediente principal. Con el queso se hacían los panecillos de sacrificio (liba), y pasteles que se consumían en fiestas como placenta y scriblita, en los mustacea repartidos en las bodas, en los dulces hechos con miel y semillas, (globi). Como plato salado se mezclaba con hierbas en el famoso moretum, que estaba hecho, según Virgilio, con queso rallado y mezclado con ajo, perejil, ruda y cilantro muy picados, que se ligaba con aceite y unas gotas de garum y vinagre.El agrónomo Columela da su propia receta del moretum con una gran cantidad de ingredientes:

“Cuando hayas molido las hierbas mencionadas (hierbabuena, ruda, cilantro, apio, tomillo, …) pica nueces mondadas, mezcla un poco de vinagre con pimienta y rocía con aceite. Tritura sésamo tostado y mezcla. Parte queso de las Galias o cualquier otro en trozos pequeños, muele, mezcla con piñones, avellanas sin cáscara o almendras y con los aliños. Echa vinagre con pimienta, revuelve bien y cubre con aceite”. (De Agricultura, XII, 57)



Hombre rallando queso, Grecia, s. V a.C.

Los soldados lo llevaban con carne de cerdo, trigo y posca (vino agrio) en su ciba castrensis. Diocleciano tuvo que fijar en su Edicto de Precios uno máximo para el queso y se sabe que una libra  de queso fresco  costaba 8 denarios.
Hacían quesos aromatizados con hierbas y podían tener diferentes sabores: quesos al ajo, a la pimienta, a hierbas, y quesos ahumados con ramas de árboles frutales, para darles distintos matices de sabor. Los conservaban untados con harina de cebada, en salazón, en vinagre y envueltos en hojas. Si, al consumirlo estaba demasiado duro, lo solían ablandar con agua o lo mojaban en vinagre con tomillo, lo que renovaba su sabor.

Tenían moldes para hacer quesos con formas especiales, como el queso de Sassina, en Umbría, actualmente Sarsina. Este queso lo menciona Marcial en sus Epigramas: 

“El campesino no viene a saludar con las manos vacías: trae él las mieles con la blanca cera y un queso cónico de los bosques de Sassina” (III, 58 35). 

Parece que una de las características de este queso era su forma cónica, como las metas de la espina del circo. También el tamaño era una característica diferenciadora, el queso luniense, procedente de la antigua Luna, al sur de La Spezia, era tan grande que podía alcanzar las mil libras y era por ello muy rentable: “Este queso, marcado con el sello de la etrusca Luna, procurará mil almuerzos a tus esclavos” (Marcial, Xen. XIII, 30)

Otra diferencia era que estuviesen elaborados con leche de cabra, oveja o vaca u otras especies. El queso de las cabras galas se menciona como de fuerte sabor a medicina.


Desde muy antiguo el queso de cabra era el más consumido y Plinio del queso Vestinus nos dice: “muy cerca de Roma se fabrica el Vestinum, y éste es apreciadísimo si procede de la campiña de Ceditium; además su reputación reside en que procede de rebaños de cabras, sobre todo si se aumenta su sabor ahumándolo cuando es reciente” (NH XI, 41).

 Marcial también lo menciona: “Si quieres hacer sin carne un desayuno frugal, tienes este queso de los pastos de los vestinos” (Marcial, XIII, 31).

El queso Coebanum, procedente de Ceba en los Alpes de Liguria, era de oveja: “elaborado en su mayor parte de leche de oveja” (NH XI, 41).

Aristóteles mencionó el queso de Frigia hecho con leche de yegua y burra.

De Roma era muy apreciado el queso comprado en la zona del Velabro, barrio romano situado cerca del foro donde se vendían aceite.  Parece que se trataba de un queso asado, ligeramente ahumado. Marcial lo ofrece en los entrantes de una cena a su amigo Julio Cerial: “no faltará queso cuajado al fuego del Velabro” (XI,  52). Era el mejor de los quesos ahumados: "No el queso que se cura con cualquier fuego ni con cualquier humo, sino con el del Velabro: ése sabe bien.” (Marcial, XIII, 32)

El queso de Trebula , en los campos Sabinos, se recomendaba para tomarlo fundido: “Trébula nos ha producido; nos recomienda un doble mérito: se nos pone a punto tanto con un fuego suave como con agua”. (Marcial, XIII, 33)

De fuera de Italia ya Estrabón menciona en su obra Geográfica los quesos muy grasos de Gades en Hispania y de Francia era famoso el de Nemausus, la actual Nimes. De Hipata, en Tesalia, procedía un famoso queso mencionado en El asno de oro: 

“y como oyese decir que en la ciudad de Hipata, la cual es la más principal de Tesalia, hubiese muy buen queso y de buen sabor y provechoso para comprar, corrí luego allá, por comprar todo lo que pudiese” (Apuleyo, I, 5).

La calidad del pasto y las estaciones del año condicionaban el sabor y las propiedades de la leche. Plinio menciona el ligero gusto salado del queso salonio, procedente de la región de Salon en Bitinia, donde había extensos pastos para vacas que le daban ese sabor a la leche. En primavera se ordeñaba por las mañanas y en otras estaciones al mediodía. La leche de los animales alimentados con comida sólida como paja y cebada se consideraba la más nutritiva para los humanos, mientras que la de los alimentados con hierba se tenía por la más laxante.



Pintura romana, Museo Arqueológico de Nápoles

En la villa, el queso era más aprovechable que la leche por que podía almacenarse y conservarse por largo tiempo y por tanto proporcionar alimento durante los meses de invierno cuando la producción de leche era menor. La venta del excedente en los días de mercado ayudaría a conseguir un mayor beneficio al granjero de sus animales.


Vasija de leche, Swindon, Inglaterra
“El propio dios se acostumbró a sacar las vacas de los establos (...) y había enseñado a mezclar el cuajo con leche fresca y a endurecerlo con la mezcla de la leche. Entonces se tejió un canastillo con mimbre de flexible junco y en las juntas se dejó un estrecho paso para el suero.”
 (Tibulo, Elegías,  II, 3)

Según Columela  la leche para elaborar el queso debía contener toda su crema y ser lo más fresca posible. Debía cortarse con cuajo vegetal o animal y templarse suavemente. Cuando se espesaba, se traspasaba a unos cestos y se separaba la cuajada del suero. Para acelerar ese proceso se podía poner pesos encima para escurrir el suero más rápidamente. Las cuajadas se ponían después en un lugar fresco y se espolvoreaba con sal para que exudara todo el líquido. Se presionaban con pesos y se les echaba más sal y se dejaban durante nueve días, tras los cuales se lavaba el queso con agua limpia, Finalmente, los quesos ya moldeados se colocaban en estantes en un lugar resguardado del viento  para que se secasen. Estos quesos podían aguantar el transporte de largas distancias, incluso cruzando el mar, por lo que eran un alimento adecuado para viajeros y soldados en sus largas marchas. 

“Durante este mes haremos el queso con leche entera y con cuajo de cordero o de cabrito, o bien con la película que está normalmente adherida a la molleja de los pollos, o con flores de cardo silvestre, o con el jugo lechoso de la higuera. Debe extraérsele todo el suero exprimiéndoIo con pesos. Cuando empiece a endurecerse, póngase en un sitio oscuro o frío; luego, aplastándolo con pesas, que se van añadiendo progresivamente a medida que va adquiriendo consistencia, debe espolvorearse con sal molida y tostada, y, cuanto más duro esté, se apretará con más fuerza. Después de algunos días, cuando cogen una forma consistente, se colocarán en cañizos de modo que no se toquen unos con otros. Estarán, pues, en un sitio cerrado y libre de vientos para que se conserven frescos y grasos. Los defectos del queso estriban en si está seco, salado o lleno de ojos, cosa que ocurre si se prensa poco, si coge demasiada sal, o si se quema por el calor del sol. En la elaboración de queso fresco hay personas que muelen piñones verdes y los cuajan mezclándolos con la leche. Otras coagulan todo varias veces. Además, el sabor que se quiera podrá conseguirse añadiendo un condimento a elección, bien sea de mostaza o de cualquier otra especia”. (Paladio,VI, 9)



Molde para queso, Museo Hunterian, Glasgow

  El queso prensado a mano (caseus manu pressus) se hacía con leche espesada en el cubo y todavía un poco caliente  a la que se añadía agua caliente. Se daba forma redonda a las cuajadas con la mano o prensando con moldes de madera. El queso cuajado se hacía rápido, pero no permanecía fresco mucho tiempo. El que se elaboraba por la noche debía venderse al día siguiente.

“Es muy conocido aquel método de hacer queso que llamamos comprimido con la mano. Luego que la leche está un poco cuajada, se corta mientras está tibia, y después de haberle echado por encima agua hirviendo o se figura con la mano o se comprime en moldes de boj. Es de gusto agradable también el que se ha endurecido con salmuera y después se le ha ahumado con leña de manzano o paja.” (Columela, Agricultura, VII 8).

Este tipo de queso era el favorito del emperador Augusto, quien “Gustaba especialmente de pan mezclado, de pescados pequeños, de quesos hechos a mano y de higos frescos” (Suetonio, Augusto, 76 1).

El queso blando (caseus mollis), considerado más nutritivo,  debía consumirse rápidamente. Las cuajadas se sacaban de los cestos, se metían en sal y salmuera y se secaban al sol. A veces se echaban piñones molidos o tomillo en el cubo antes de ordeñar para dar sabor a la leche. Se creía que ordeñar cerca de higueras proporcionaba un inmejorable sabor a la leche.

Ergásilo, el personaje de Los cautivos de Plauto, enumera lo que ha de ir a comprar al mercado: “¿...jamón y lamprea, caballa fresca, raya, atún y queso tierno?” (851).

Consideraba Columela que era obligación del pastor hacer queso, y los meses de Mayo a Julio los mejores para ello según Varrón. Los cuajos de origen animal eran de ternera, cordero y cabrito y los vegetales, la savia de la higuera, el jugo del higo, la flor del cardo y la alcachofa, las semillas de cártamo o el vinagre.

"Como a la blanca y antes líquida leche
El amargo jugo pronto coagula,
si se agita rápido sin cesar". (Homero, Ilíada, V)

La leche cuajada, melca  (oxygala en griego), se conseguía añadiendo leche agria a la fresca, y era similar al yogur. Se tomaba sola, mezclada con miel, o con aceite de olivas sin madurar.

La receta aportada por Columela describe una cuajada, aunque  más parecida al queso,  a la que se añade un ramillete de mejorana, menta, cebolla y cilantro. Se deja reposar cinco días, y una vez escurrido el suero por el agujero del fondo, se vuelve a taponar y se repite el proceso durante tres días más. Se quitan las hierbas y se sustituyen con tomillo seco, orégano y cebollino. Tras dos días más, se extrae todo el suero y se sala lo que queda.

Pintura Pompeyana

 La cuajada de cabra era muy alabada, pero se apreciaba la de corzo y liebre. Se utilizaba también para alimentar a los cerdos.
La leche y el queso de vaca se popularizaron ya hacia el final del Imperio, pues anteriormente los más consumidos eran de oveja y cabra. Según Varrón la leche de vaca era la más nutritiva pero difícil de digerir. La de oveja era algo menos nutritiva, pero caía mejor en el estómago. La de cabra era la que menos nutrientes aportaba, pero era más digestiva. La leche de camella, apreciada por Galeno, es citada por Plinio como algo salada y con propiedades laxantes.

Los calostros, ricos en nutrientes, son mencionados por Marcial: “Esto que el pastor ha robado de la primera leche de sus madres a unos cabritos que todavía no se tienen de pie, unos calostros, te doy” (Epigramas, xiii, 38)

Los romanos no consumían la mantequilla (butyrum) aunque era común entre los bárbaros que la usaban para ungirse.