Árboles frutales en la villa romana

Frutero, Villa Boscoreale, Museo Metropolitan, Nueva York

El consumo de frutas era parte de la dieta de los pueblos del Mediterráneo antiguo, que se habían dedicado en un principio a recolectar frutos silvestres para su alimentación. Con el desarrollo de las ciudades y la conquista de nuevos territorios se produjo un refinamiento en el gusto culinario que provocó el deseo de obtener frutos que no se encontraban localmente y que habían de ser importados de lugares lejanos. La introducción de mejores injertos y el conocimiento de nuevas técnicas agrícolas permitieron obtener frutas que se conseguían en terrenos adecuados para su cultivo.

Columela cita varias formas de injerto y aporta uno nuevo:

“Injerta cualquier árbol en cuanto empiece a echar yemas, en luna creciente… El árbol del que quieres injertar, del que vas a sacar las púas, mira que sea joven, feraz y con nudos abundantes….” (Columela, Libro de los árboles, 26)

En el mundo romano los principales cultivos fueron el trigo, la vid y el olivo, pero en los grandes latifundios se dejaba un lugar apropiado para el huerto, cerca de una fuente de agua, donde se cultivaban verduras, legumbres y árboles frutales.

Los romanos generalizaron el uso del regadío que se empleaba ya desde hacía siglos entre los pueblos del entorno mediterráneo por lo que todos los propietarios agrícolas podían disponer de riego para sus huertos. Las casas o haciendas rurales solían ubicarse próximas a los ríos o arroyos lo que permitía llevar fácilmente a sus terrenos el agua por medio de un sistema de canales o acequias.

“Y enviarán arroyos que bajarán corriendo a prados, huertos y mimbrerales, proveyendo a la granja de aguas vivas.”  (Columela, I, 2)

Pintura de Casa de Livia, Museo Nacional Romano

Columela también aconseja como disponer un huerto de árboles frutales para proteger y sacar el mayor rendimiento de los frutos:

“Antes de formar un huerto de frutales, rodea la extensión que quieres que tenga con una tapia o un foso, tal que no sólo el ganado, sino también las personas tengan vedado el paso salvo por la entrada, hasta que los plantones se hagan fuertes; pues si con demasiada frecuencia la mano quiebra las puntas o el ganado las muerde, se echan a perder para siempre. Recuerda útil, por lo demás, distribuir los árboles por clases, sobre todo para que el débil no se vea agobiado por el más potente, porque ni en fuerzas ni en tamaño son iguales ni crecen a la par.” (Columela, Libro de los árboles, 18)

Plantar frutales era una actividad provechosa en cuanto que se podía obtener beneficio de la producción y no requería demasiado esfuerzo su mantenimiento, una vez que los árboles estaban ya crecidos.

“También los árboles frutales tan pronto como sienten el vigor de sus troncos y poseen fuerzas propias se estiran rápidamente por su impulso hacia las estrellas y no precisan nuestro concurso.” (Virgilio, Geor. II)

Los árboles frutales eran también un elemento ornamental que decoraban jardines y se plantaban entre flores o setos, o se erigían en plazas en las que se entremezclaban con otros árboles que daban sombra.

“Dentro de este paseo hay un parral, joven aún, pero que produce ya una agradable sombra, y en cuyos alrededores el suelo es muy suave y blando, incluso para el que camina descalzo. El jardín está formado principalmente de morera e higueras, pues esa tierra es quizás la más apropiada para ese tipo de árboles, siendo poco propicia, por el contrario, para lo demás.” (Plinio, Epis. II, 17)

Pintura, Museo Arqueológico de Nápoles

Las frutas suponían, además de un saludable alimento, un aporte complementario a la economía familiar de un campesino o la de una finca productiva. El excedente podía venderse en los mercados locales o destinarse a la fabricación de conservas para consumir durante las épocas de frío. Las frutas ya pasadas podían alimentar a los animales de la villa.

 Se empleaba en las comidas como entrante, como ingrediente de platos principales y en la elaboración de salsas.

Apicio da una receta para elaborar un plato con albaricoques, Gustum de praecoquis,  en el  que se mezclan con miel, vino y menta entre otros ingredientes.

Para hacer conservas, sobre todo en el entorno rural,  se introducía en miel, vino, vinagre, salmuera o una mezcla de todo. Dejadas secar al sol, se consumían como postre, junto a la fresca.

Los árboles frutales que se cultivaban en el Mediterráneo eran principalmente la higuera, el granado, el membrillo, el manzano, el peral, entre otros.

La higuera se consideraba un árbol sagrado por su relación con la fundación de Roma. Según Plinio se veneraba en el mismo Foro romano la higuera Ruminal, porque bajo ella se había encontrado a la loba amamantando con sus ubres (rumis) a Rómulo y Remo, fundadores de la ciudad.

Mosaico con higuera, Heraclea Lyncestis, Macedonia,
 foto de Raso

La madera de higuera no era muy bien valorada, aunque Plinio dice que se prefería a otras  por ser blanda y maleable, a la hora de hacer las esculturas de Priapo, dios de la fertilidad  y Vertumno, dios de los frutos y huertos, que se ponían en los jardines y huertos para propiciar la fecundidad del terreno y espantar a los pájaros.

Horacio describe una estatua de Priapo fabricado con un tronco de higuera en su sátira I, 8.

“Antaño era tronco de higuera, inútil leño, cuando un  artesano, dudoso si hacer un escabel o un Príapo, eligió que fuese un dios.”

Los romanos celebraban el comienzo de año con higos. Ovidio reproduce en su obra Fastos un diálogo con el dios Jano:

“¿Qué significan los dátiles y los arrugados higos?,  ¿y la brillante miel  ofrecida en un níveo vaso frasco?
Es un augurio, para que el sabor dulce se mantenga en todas las cosas y que el dulce año acabe igual que comenzó.” (Ovidio, Fastos, I)

Se regalaban los dátiles, higos y miel, todos muy dulces, como ofrenda propiciatoria a los dioses que debían permitir iniciar y finalizar el año con dulzura.

Cesto de higos, Villa de Oplontis, Italia

Los higos se cultivaban bien en todo el área mediterránea, incluso en tierras muy cálidas. Parece que los romanos los conocieron por los fenicios que introdujeron su cultivo y, de hecho, en un primer momento se importaban de Cartago. El higo africano se denominaba así desde los tiempos de la anécdota de Catón que habría provocado la III guerra púnica:

“Así que Catón, dominado por su odio mortal contra Cartago, preocupado por el futuro de Roma, gritaba cada vez que se reunía el Senado, que Cartago debía ser destruida. Un día llevó a la Curia un higo temprano de la provincia de Cartago y enseñándolo a los miembros del Senado les preguntó: ¿Cuándo creéis que ha sido este fruto cogido del árbol? Todos respondieron que se veía muy fresco y entonces él contestó: Ha sido cogido hace tres días en Cartago, así de cerca de nuestra ciudad se encuentra el enemigo.” (Plinio, H.N. V, 68)

Los higos procedentes de Grecia eran muy apreciados en la antigüedad, como los de Ática, que servidos a la mesa de Jerjes, el rey Persa, éste preguntó por su procedencia y cuando se le respondió que venían de Atenas, ordenó que se los quitaran de delante y juró que no volvería a comerlos hasta que se hubiera apoderado de las higueras que los proporcionaban.

Marcial escribe sobre el sabor picante de los higos originarios de la isla griega de Quios:

“El higo de Quíos es semejante al añejo

Baco que envió Setia: él mismo lleva

consigo puro vino y él mismo, sal.” (Marcial, Epig.,  XIII, 23)

Algunos escritos documentan que  las  higueras de Siria daban fruto  tres veces al año: las brevas, en los inicios del verano; después los higos y una vez entrado el otoño, con tiempo más frío, volvían a florecer y salían unos pequeños higos, llamados  cotanas.

“Estos que te han llegado envasados en un tarro

redondo y cónico, pequeños higos de Siria (cottanas), si

fueran más gordos, serían higos.” (Marcial,  XIII, 28)

Los higos eran un alimento nutritivo consumido como tentempié, postre, o aderezo de platos con salsas. Se tomaba acompañado con frutos secos como las nueces.  Era un alimento considerado barato y rústico e incluso de condición servil.  Catón hacía reducir la ración de comida diaria de los esclavos cuando era la temporada de higos, ya que éstos por su alto contenido nutritivo podía sustituir a otros alimentos.

“Y si tras largo tiempo me visitaba huésped o vecino

Libre de faena por la lluvia en visita de cumplido,

Nos regalábamos no con peces traídos de la ciudad,

Sino con un pollo y un cabrito; luego, los postres

Los adornaba con uva pasa y nuez con higos partidos.”(Horacio, Sat. II, 2)

El granado es originario de la zona de Persia y también se extendió por el Mediterráneo gracias a los fenicios.  Se cultivaba en todo el norte de África y siendo su piel muy resistente aguantaba los largos viajes en caravana por lo que fue fácil su exportación. En Roma Plinio la llama malum punicam y puede haber sido introducida por los soldados que volvían de Cartago.

Granado, pintura de Casa de Livia, Museo Nacional Romano

Marcial escribe en uno de sus epigramas sobre las granadas que se cultivan en su finca como si fueran mejores que las púnicas.

“Escogidas de mis ramas suburbanas te envío

granadas y acerolas del terreno. ¿A ti qué con la

líbicas?” (Marcial, XIII, 43)

En todas las culturas se relacionaba con la fertilidad y con la regeneración de la vida por lo que se han encontrado restos orgánicos y artísticos en las tumbas de distintas civilizaciones. 

Detalle de pintura mural con granadas,  Tumba de los toros, Tarquinia, Italia

En Grecia existía una leyenda sobre el nacimiento de Dionisos, según la cual la diosa Hera, celosa de la relación de Zeus con Semele, la madre del niño, pidió a los Titanes que desmembraran al  recién nacido y lo metieran en una caldera hirviendo. De la sangre, supuestamente nacería el primer granado.  Después, la diosa madre Rea juntó los pedazos del cuerpo y el niño renació.

La granada es símbolo de Hera como diosa del matrimonio y la fecundidad, pero también de otras diosas como Perséfone, hija de Deméter, a la que Hades raptó y dio a comer granos del fruto de la granada, lo que le impidió volver a la Tierra. Su madre, diosa de la agricultura, había ido en su búsqueda y la tierra se volvió estéril, pero finalmente consiguió que el padre de los dioses, Zeus, le concediese  que su hija regresara con ella varios meses al año, en los que todo se vuelve fértil de nuevo. Es por ello que la granada representó en el mundo griego y romano la fertilidad y la vuelta a la vida.

Detalle de mosaico con granado, Heraclea Lyncestis, Macedonia

Los médicos griegos y romanos sostenían que podía aliviar la fiebre y como todos los vinos frutales el de granadas tenía un efecto astringente. Paladio da consejo sobre cómo hacer vino de granadas:

“El vino de granadas se hará del siguiente modo: se echan en un capazo de palma los granos maduros bien limpios, se exprimen en un torno de prensa y se cuecen a fuego lento hasta que se evapore la mitad. Cuando hayan enfriado, se meten en recipientes cubiertos de pez y yeso.

Hay algunos que no cuecen el jugo sino que añaden una libra de miel por cada sextario y lo guardan en los mencionados recipientes.”(Paladio, IV, 10)

La piel de la granada podía emplearse para teñir tejidos por su alto contenido en taninos.

El membrillo se llamaba en Roma manzana cidonia porque de Cidonia, ciudad de Creta procedían los mejores. Pero parecen ser originarios de Asia menor.

En Grecia se relacionaba esta fruta con Afrodita, diosa del amor, y quizás por ello era costumbre que las novias comiesen un trozo de membrillo, para perfumar el aliento, antes de quedarse a solas con el esposo en la noche de bodas.

Membrillos, pintura casa de Livia, Museo Nacional Romano

 Como los membrillos no se comían frescos había que buscar métodos para conservarlos durante tiempo. El escritor Paladio da estas recomendaciones:

“Los membrillos deben cogerse maduros y conservarse del siguiente modo: o bien metiéndolos entre dos tejas cerradas con barro por todas partes, o cocidos en arrope o vino de pasas. Hay quienes los conservan envolviendo los que son más grandes en hojas de higuera. Hay otros que los ponen simplemente en sitios secos en los que no haya viento. Otros los cortan en cuatro partes con una caña u objeto de marfil, les quitan todo el carozo y los  introducen en miel en un recipiente de barro….”

El membrillo tiene una carne áspera y es por eso que se destinaba a cocerlo y  preparar postres como el dulce de membrillo que se hacía con miel. La miel servía también como conservante.

“Si te sirvieran membrillos pochos de miel

cecropia, dirías: “Estos membrillos

enmelados me gustan. “ (Marcial, XIII, 24)

El famoso gastrónomo Apicio elabora un plato,  Patina cydoneis,  con membrillos, puerros, liquamen, aceite y defrutum cocido todo en miel.

La morera o morus nigra aparece en el mito relatado por Ovidio en sus Metamorfosis sobre los jóvenes amantes Píramo y Tisbe. Esta pareja de Babilonia decide huir cuando no pueden vivir libremente su amor. Tisbe, disfrazada sale de su casa y se refugia debajo de una morera que da sombra al sepulcro de un rey. Mientras espera aparece una leona y Tisbe al verla echa a correr, se cae y pierde el sentido. Cuando llega Píramo, la cree muerta al verla con sangre y, desesperado, se clava un puñal. Al volver Tisbe en sí, se abraza al cuerpo de su amado y se clava el mismo puñal  mientras dice: “Y tú, moral, árbol funesto que cubres el cuerpo de mi amado…y que cubrirás también el mío… ¡bien puedes, como testimonio de nuestra tragedia, cambiar el tono blanco de tus frutos en el tono rojizo de nuestras existencias sacrificadas!” (Ovidio, Met. IV)

Píramo y Tisbe, Mosaico de las Metamorfosis, Villa de Carranque, Toledo

 Las peras y las manzanas se solían consumir frescas y se usaban en la elaboración de guisos y salsas para acompañar las carnes. También se empleaban para hacer vinos y vinagres.

“El vinagre de peras se hace de este modo: se dejan durante tres días en un montón peras silvestres o de sabor ácido que estén maduras. Después, se meten en un recipiente al que se añade agua de fuente o de lluvia y se deja el recipiente tapado durante treinta días y a medida que se va cogiendo un poco de vinagre para el consumo, se echa otro tanto de agua en sustitución.”

Las ciruelas de denominaban Damascenas por su procedencia siria y se comían frescas o secas.

“Ciruelas rugosas por la sequedad de una vejez extranjera; tómalas: suelen deshacer el atasco de un vientre duro.” (Marcial, XIII, 29)

Las cerezas se introdujeron en la península itálica tras la victoria de L. Lúculo sobre Mitrídates. Eran de las primeras frutas de la temporada.

Pintura mural con fruta, Herculano

Varrón describe cómo algunos propietarios construían unos edificios para conservas las frutas en los que se llegaba a celebrar banquetes.

“Y por ello quienes construyen fruteros, procuran que tengan ventanas orientadas hacia el norte para que se ventilen, pero con postigos para que no se pasen con el viento pertinaz perdiendo la humedad; por eso mismo, para que sea más frío, hacen sus techos, paredes y suelos con cemento de mármol. Algunos incluso suelen disponer ahí un comedor para cenar. De hecho, si el lujo le ha permitido a algunos que lo hagan en salas con pinturas donde el espectáculo se da por el arte, ¿por qué no van a usar lo que la naturaleza da en ordenada belleza de frutos? Sobre todo cuando no hay que hacer lo que algunos hacen, que habiendo comprado en Roma la fruta, la llevan al campo y la colocan en los fruteros para un banquete.” (De Agricultura, L. I)

Todos los autores que escribían sobre temas agrícolas dedicaron muchas líneas a dar consejos sobre la conservación de las frutas, recogiendo los métodos que conocían o de los que habían oído hablar.

“Deben seleccionarse escrupulosamente las manzanas que se quieren guardar y ponerlas en sitios oscuros, donde no hay viento, en montones separados, extendiendo previamente por debajo una malla de pajas; estos montones se dividirán en varias partes. Hay otras personas que recomiendan procedimientos diferentes: meterlas una a una en recipientes de barro untados en pez y tapados, rebozarlas en arcilla, untar únicamente sus rabos en greda, distribuirlas en tablas con paja extendida por debajo y cubrirlas por la parte superior con rastrojo.” (Paladio, Agr. III, 25)

Pintura mural, Museo Nacional Romano

Un huerto de árboles frutales podía ser una parte integrante de un jardín hermoso y cuidado del que su cuidador y propietario podían sentirse orgullosos, por su doble función productiva y estética.

“Y era el jardín muy hermoso y semejante al de los reyes… Tenía toda clase de árboles: manzanos, mirtos, perales y granados, higueras y olivos; en otro lugar una alta vid, que con sus oscuros tonos se apoyaba en los manzanos y perales, como si en frutos compitiera con ellos. Y esto solo en arboleda cultivada. También había cipreses y laureles y plátanos y pinos.”(Longo, Dafnis y Cloe, L. IV)