Fiestas agrícolas en época romana

Hacia el templo de Ceres, pintura de Alma Tadema

En Roma la gran mayoría de las fiestas estaban asociadas, desde los primeros tiempos con momentos relevantes para los habitantes del mundo rural. En un principio los dioses romanos fueron divinidades protectoras que alejaban los males que podían afectar a las gentes, los animales y las tierras en que vivían. Es por ello que la religión romana mantuvo un carácter eminentemente rural hasta el final de la época clásica y el calendario del pueblo romano muestra su origen agrícola y pastoral, tan decisivo para el desarrollo de su cultura y vida social.

En Roma se celebraban desde muy antiguo diversos ritos centrados en propiciar la fertilidad de la tierra, la fecundidad de los animales y la prosperidad de las campesinos y pastores.

El día 15 del mes de abril en las fiestas de Fordicidia cada una de las treinta curias, agrupaciones sociales de la Roma primitiva, sacrificaba una vaca preñada que era ofrecida a Tellus, diosa de la tierra. Con su sangre se regaba el suelo del lugar sagrado, mientras que la carne se troceaba y comía. Se quemaba el feto en un altar situado en la Regia, casa del pontífice máximo y las vestales, entonces, elaboraban el suffimen, con las cenizas y otros ingredientes, como la cola del caballo sacrificado en el mes de octubre y las cenizas de las vainas de habas.

"Cuando llegue el tercer día después de las Idus de Venus, ofreced, pontífices, el sacrificio de una vaca preñada. Forda es una vaca fértil y en estado de preñez…  En esta época es cuando están los ganados con la preñez, y las tierras también, preñadas con las semillas. A la Tierra henchida se le ofrece una víctima henchida. Una parte sucumbe en el alcázar de Júpiter; la curia acoge a treinta vacas y queda salpicada de sangre generosa. Pero cuando los oficiantes han extraído las vísceras a los novillos y han colocado esas entrañas cortadas en los fuegos humeantes, la vestal de mayor edad quema en el fuego a los novillos, para que su ceniza purifique a los pueblos el día de Pales." (Ovidio, Fastos, IV)

Fiesta de Parilia, pintura de Joseph Benoit Suvée

Ese suffimen se empleaba luego el 21 del mismo mes en las fiestas de Parilia, en honor de una divinidad de sexo ambiguo llamada Pales y que era protectora de los rebaños y sus pastores. Esta celebración era también muy arcaica y se iniciaba con la purificación del cercado donde se guardaba al ganado. Se rociaba el suelo con agua purificadora y se barría con ramas de laurel. Se decoraban las vallas y las puertas con guirnaldas de flores y ramas como protección y se fumigaba la zona con azufre y el suffimen de las Fordicidia. A continuación, los pastores encendían una hoguera con ramas de olivo, pino y laurel y rociaban una imagen de Pales con leche le ofrecían una cesta con pasteles de mijo. Mirando hacia el Este, pronunciaban cuatro veces una plegaria para pedir la protección de la divinidad o suplicar su perdón, en caso de haber causado ofensa, y se lavaban las manos en agua corriente. Bebían una mezcla de leche y mosto conocida como burranica potio o sapa. Para terminar, encendían tres hogueras colocadas en fila y saltaban sobre ellas.

"Me reclaman las Parilias. No en vano me reclaman, si la nutricia Pales me asiste. Pales nutricia, asísteme a mí que canto las ceremonias pastoriles, si atiendo con mis cuidados tu festival… Pastor, purifica al caer la tarde a tus ovejas hartas. Primero salpica la tierra con agua y bárrela con una escoba; adorna el redil con hojas y ramas adosadas; adorna la puerta y cúbrela con una larga corona. Produce humo azulado con azufre puro, y que balen las ovejas alcanzadas por el humo del azufre. Quema olivos machos y tea y hierbas sabinas, y que el laurel crepite quemándose en medio del hogar. Y que una cesta de mijo acompañe pasteles de mijo. La diosa campesina se alegra principalmente de este alimento. Añade comida y un jarro de leche, que es lo apropiado, y una vez partidos los alimentos, ruega con leche templada a Pales, habitante de la selva… Por estos medios hay que propiciar a la diosa. Di estas palabras cuatro veces, vuelto a la salida del sol, y lávate las manos con rocío vivo. Luego procede que pongas una gamella, como si fuese un cráter, y bebas la leche blanca como la nieve y el vino cocido color de purpura; y luego procede que atravieses con tu cuerpo y con pie ligero los montones ardiendo de leña crepitante." (Ovidio, Fastos, IV)

Suovetaurilia, Museo del Louvre

En el siglo II a. C. el agrónomo Catón recomienda una ceremonia de purificación de los campos (lustratio agri) para protección de su hacienda, incluyendo amos, esclavos, animales y tierras, con invocación a Marte para propiciar el crecimiento de los frutos y alejar las desgracias, que consistía en básicamente en trazar un círculo protector mediante la procesión de tres víctimas: un cerdo (sus); un carnero (ouis); y un toro (taurus) alrededor del campo que se deseaba proteger antes de inmolarlas.

"Oh padre Marte,

te pido e imploro

que quieras ser propicio

conmigo y nuestra casa y familia:

para esto,

he mandado esta suouetaurilia

alrededor de mi campo, tierra y

fundo;

para que tú

apartes las enfermedades

que se ven y no se ven,

alejes la esterilidad y la

destrucción,

y rechaces los daños y las

tormentas;

y para que tú hagas que los frutos,

los granos, las viñas y las yerbas

broten y permanezcan bien;

y mantengas los pastores y el

rebaño salvos;

y [nos] des buena salud y vigor a

mí y nuestra casa y familia;

para que ésto y,

mi fundo tierra y campo

sean purificados y sea hecha

la purificación,

así, como dije,

he de inmolar en nombre tuyo

esta suouetaurilia de lactantes." (Catón, De Agricultura, 141)

En el mes de enero se celebraban en Roma las Feriae Sementivae en honor de Tellus y Ceres, que no tenían día fijo en el calendario, sino que los pontífices decidían cuando se realizaban siempre al finalizar la siembra de invierno. El primer día se dedicaba a Tellus y el segundo una semana después a Ceres. Las ofrendas consistían en una empanada de espelta y una cerda preñada. La porción divina del sacrificio eran las entrañas que se introducían en una olla (puchero). En el entorno rural se celebraban en los pagi(aldeas) las Paganalia para propiciar el crecimiento de las semillas.

"Si bien no está señalado el día de la fiesta, la época es segura, porque en ella el campo se fecunda con las semillas que en él se arrojan. Estaos con las guirnaldas junto al pesebre, novillos: vuestra labor volverá con la primavera templada. Cuelgue el campesino el arado veterano en su poste: la tierra reacciona con miedo a cada herida. Granjero, da descanso a la tierra después de hacer la siembra; da descanso a los hombres que cultivaron la tierra. Que  la aldea festeje la fiesta; recorred la aldea, colonos, ofreciendo las libaciones anuales a los fuegos aldeanos. Que se aplaque a las madres de las mieses, Tierra y Ceres, preñadas con el grano de trigo en sus entrañas. La Tierra y Ceres cumplen un mismo cometido: esta confiere la razón de ser a las mieses, aquella, el lugar." (Ovidio, Fastos, I)

Fiesta de la cosecha, Pintura de Alma Tadema

El culto a Ceres entre los romanos es antiguo y la diosa fue comparada y homologada oficialmente a la Deméter de los griegos. Como ella, Ceres traía la renovación anual de la primavera a los vegetales y concretamente a los “cereales”, los cuales le deben su nombre.

Al igual que Deméter erraba por los parajes en busca de su hija Perséfone, casada en el mundo de las sombras con su rey Hades, mientras iba renovando el verdor y la sazón de los frutos, los romanos adaptaron la fábula con Ceres, su hija Proserpina y su yerno Plutón.

Después de haber obtenido de Júpiter la promesa de que su hija permanecería seis meses con ella en el cielo (y los otros seis, con su marido en los infiernos) Ceres mudó su rostro por uno más alegre, recobró su ánimo y puso sobre sus cabellos una corona de espigas que le sirvió como símbolo.

El culto a Ceres se difundió principalmente entre los plebeyos, muchos de los cuales eran comerciantes de grano. Por ello Ceres fue tomada como diosa de la annona y protectora de la población de la Urbs en periodos de hambrunas.

La cerda, el puerco y la jabalina eran los animales sacrificados a Ceres y también el carnero. Las guirnaldas que se colocaban las mujeres podían ser de mirto o narciso, pero las flores, salvo la amapola estaban prohibidas, pues recogiendo flores Proserpina fue como Plutón pudo secuestrarla. La inclusión de la amapola se debía a que además de crecer entre la mies, Júpiter se la hubo proporcionado a Proserpina para que el sueño subsiguiente le sirviese de alivio a su pena.

El festival dedicado a Ceres, Cerealia, tenía lugar hacía la mitad del mes de abril y era presidido por los ediles por ser una fiesta de origen plebeyo. Las mujeres solían vestir de blanco y en la ciudad de Roma se incluían juegos escénicos y otras actividades que no se daban en el campo.

"Ahora es el Festival de Ceres. No necesitamos que nadie nos revele la causa. De suyo se hace patente el don y los servicios de la diosa. El pan de los primeros hombres eran las hierbas verdes, que ofrecía la tierra sin que nadie lo exigiese: y ya echaban mano de la hierba viva del césped, ya eran un festín las copas de los arboles con sus tiernas hojas. Conviene que ofrezcáis a la diosa la espelta y el honor de la sal que chisporrotea, y granos de incienso en los viejos

fuegos; y, si falta el incienso, prended teas untadas: a la buena Ceres le gustan las cosas pequeñas, con tal de que sean puras. Apartad los cuchillos del buey, oficiantes de túnica arremangada: que el buey labre; sacrificad a la marrana holgazana." (Ovidio, Fastos, IV)

El día 25 de abril se invocaba al dios Robigo, dios romano de la roya del trigo, enfermedad producida por un hongo, para rogarle que no dañase a las cosechas, en las Robigalia. En esa época con los calores primaverales surgían las primeras espigas que podían ser afectadas por ese mal. En los primeros tiempos la divinidad parece haber sido masculina para pasar a ser femenino ya en época imperial. La ofrenda exigía el sacrificio de un perro y un cordero.

"Ese día, volviendo yo de Nomento a Roma, me encontré con una multitud vestida de blanco en medio del camino.  Un flamen iba hacia el bosque del viejo Tizón (Robigo) para ofrecer a las llamas las entrañas de un perro y las entrañas de una oveja. Al instante me acerqué para enterarme de la ceremonia; tu flamen, Quirino, pronunció estas palabras: «Tizón inmundo, respeta las plantas de Ceres, y que su tallo ligero se cimbree en la superficie de la tierra. Deja tu crecer los sembrados, fertilizados por los astros propicios del cielo, hasta que vengan en sazón para las hoces. Tu poder no es liviano: los trigales a los que tu pusiste tu marca, los da por perdidos el colono entristecido. Ni los vientos ni las lluvias dañan tanto al trigo ni tan pajizo se pone, quemado por el pétreo hielo, como cuando el sol calienta los tallos acuosos. Entonces es el momento de tu cólera, dios temible. Abstente, por favor, y aparta tus manos tiñosas de las cosechas y no dañes los cultivos: ya es bastante que tengas poder para dañarlos. (Ovidio, Fastos, IV)

El 29 de mayo se celebraba la Ambarvalia, una fiesta de lustración de los campos durante la cual se realizaba un rito de fertilidad que consistía en rodear por tres veces el perímetro del campo haciendo una procesión en la que se llevaban un buey, un cordero y un cerdo para ser sacrificados a los dioses, de forma similar a la suovetaurilia descrita por Catón. El cortejo era encabezado por el pater familias acompañado de sus hijos y esclavos. Virgilio describe una celebración en honor de Ceres que puede ser la de Ambarvalia.

"Pero, ante todo, da culto a los dioses y cumple cada año el rito a la gran Ceres oficiando sobre la lozana hierba, cuando ha tocado a su fin el largo invierno, entrada ya la serena primavera. En esta época están gordos los corderos y los vinos entonces se enmollecen, entonces el sueño es dulce y en las montañas la sombra espesa. Que la campesina mocedad se te una a ti para adorar a Ceres, en cuyo honor exprime los panales de miel en leche y vino dulce y por tres veces que la víctima propicia vaya en procesión alrededor de las mieses nuevas, que la acompañen con regocijo la gente y el coro entero y con gritos llamen a Ceres a sus casas y que nadie meta la hoz en las espigas sazonadas, antes de que, en honor de Ceres, ceñida la frente con corona de encina, dance en desordenados movimientos y pronuncie los himnos de ritual." (Geórgicas, I, 338)

Antes de la cosecha se sacrificaba una cerda con la posible intención de aplacar a los dioses Manes que podían verse ofendidos por la intervención en la tierra o por algo mal hecho de forma accidental durante el arado o la maduración del grano.

Pintura Villa de los Misterios, foto Pompeiipictures

El sacrificio de la cerda a Ceres antes de la cosecha implicaba ofrendas de vino y pasteles a otros dioses, como Jano, Júpiter y Juno, mientras se les dirigía plegarias rogando por la salud de la familia y el hogar, según aparece en el texto de Catón.  

“Con incienso y vino, formula una plegaria preliminar a Jano, Júpiter y Juno.”

Antes de sacrificar la cerda, presenta a Jano un pastel con estas palabras: “Padre Sacro, al presentarte este pastel te dirijo sinceras plegarias, para que seas benévolo y propicio para conmigo y con mis hijos, con mi casa y mi gente, satisfecho como estás con este pastel. Toma un bollo para Júpiter y conságraselo con estas palabras: “Júpiter, al ofrecerte este bollo te dirijo sinceras plegarias, para que seas benévolo y propicio para conmigo y con mis hijos, con mi casa y mi gente, satisfecho como estás con este bollo.” Ofrece después vino a Jano con estas palabras: “Padre Jano, del mismo modo que al presentarte el pastel te he dirigido sinceras plegarias, con el mismo fin recibe la satisfacción de un vino nuevo.” Sacrifica después la cerda de propiciación. Cuando se hayan cortado las vísceras, presenta y consagra un pastel a Jano como antes. Ofrece y consagra también a Júpiter un bollo, al igual que antes. Ofrece también vino a Jano y ofréceselo a júpiter, como precedentemente con la ofrenda del pastel y la entrega del bollo. Ofrece luego a Ceres las vísceras y un poco de vino. (Catón, De Agricultura, 134)

Bacante, William Adolphe Boguereau

Las Vinalia eran las fiestas romanas que se celebraban en torno al vino en honor de Júpiter y Venus, para pedir protección sobre las huertas, viñas y vendimia. La Vinalia priora o urbana se celebraba el 23 de Abril, para bendecir y degustar el vino del año anterior y pedir buen tiempo hasta la siguiente cosecha. La fecha de la Vinalia rustica era el 19 de Agosto, antes de la vendimia y prensado de la uva.

Las Vinalia eran las fiestas romanas que se celebraban en torno al vino en honor de Júpiter y Venus, para pedir protección sobre las huertas, viñas y vendimia. La Vinalia priora o urbana se celebraba el 23 de Abril, cuando se abrían los odres de vino del año anterior para bendecirlo y degustarlo y también para pedir buen tiempo hasta la siguiente cosecha. La fecha de la Vinalia rustica era el 19 de Agosto, cuando se sacrificaba un cordero al dios Júpiter para pedir protección contra las tormentas de verano que podían dañar las uvas antes de la vendimia. El sacerdote arrancaba un racimo de uvas de la viña y hasta que la ceremonia no se llevaba a cabo no se podía traer mosto nuevo a la ciudad. El 11 de octubre tenía lugar la Meditrinalia cuando se bebía el primer mosto de la reciente vendimia y se rogaba a Júpiter por la salud.

Del mismo modo, los colonos Ausonios, linaje de Troya, se divierten en improvisar versos sin medida, soltando carcajadas, y se ponen horribles caretas, hechas de cortezas labradas, invocándote, ¡oh Baco!, en sus alegres cantares y suspendiendo en tu honor de los altos pinos figurillas que representan tu imagen. De aquí proviene que todo el viñedo se llene de abundante fruto, y lo mismo los huecos valles y los profundos bosques y todos los sitios adonde vuelve el dios su hermosa cabeza. Cantemos, pues, según la antigua usanza, los loores de Baco en versos patrios, y tributémosle ofrendas y sacrificios; llevemos arrastrado por los cuernos a sus aras un cabrón sagrado y tostemos sus pingües entrañas en asadores de avellano. (Virgilio, Georgicas, II)

El dios Liber era una antigua divinidad itálica relacionada con los ritos de carácter productivo y reproductivo. Se le consideraba protector de la viña y de los frutos húmedos. Era frecuente que se le ofreciera exvotos de reproducciones de órganos sexuales además de celebrarse un ritual que comportaba el culto al falo como propiciador de la fecundidad de la siembra. Líber acabaría asimilándose a Baco como dios del vino, aunque en su faceta campesina principalmente y sería venerado por los vendimiadores y taberneros y comerciantes que le rogaban protección para sus negocios. Su fiesta se celebraba el día 17 de marzo en la Liberalia.

Ya en el cristianismo San Agustín relata cómo se llevaban a cabo los antiguos ritos dedicados al dios Líber:

"En las encrucijadas de Italia se celebraban los misterios de Libero dice Varrón, y con tal libertinaje y torpeza, que en su honor se reverenciaban las vergüenzas de los hombres. Y esto se hacía no en privado, donde fuera más verecundo, sino en público, triunfando así la carnal torpeza. Este impúdico miembro, durante las festividades de Libero, era colocado con grande honor en carrozas y paseado primeramente del campo a las encrucijadas y luego hasta la ciudad… En estos días se usaban las palabras más indecorosas, hasta que aquel miembro, en procesión por las calles, reposaba por fin en su sitio. A este miembro deshonesto una honesta madre de familia debía imponerle públicamente la corona. Así había que aplacar al dios Libero para un mayor rendimiento de las cosechas." (San Agustín, La ciudad de Dios, VII, 21)

Las fiestas agrarias que se realizaban con buen tiempo terminarían con una celebración festiva en la que se comería, bebería y se disfrutaría, llegando en casos a la embriaguez.

"Entonces, tras cumplir con el dios, la juventud se tumbará en la hierba, por donde cae agradable la sombra de un antiguo árbol o con su propia ropa formarán sombrillas ceñidas de guirnaldas y hasta la propia copa se alzará coronada. Que cada cual prepare para sí por todo lo alto banquetes y mesas festivas en el césped y un lecho también en el césped." (Tibulo, II, 5)

Pintura de Giovanni Muzzuoli

Bibliografía:

repositori.uji.es/xmlui/handle/10234/114188; Vestigios del culto a Ceres en la Valentia

romano-republicana; Luciano Pérez Vilatela

https://uvadoc.uva.es/bitstream/.../1/2004-17- PlautoYElDiosDeLaLibertadYDelVino.pdf; PLAUTO Y EL DIOS DE LA LIBERTAD Y DEL VINO: LIBER-DIONISO-BACO; MANUEL-ANTONIO MARCOS CASQUERO

Cult Places and Cultural Change in Republican Italy; Tesse Dieder Stek; Google Books

The Roman Goddess Ceres; Barbette Stanley Spaeth; Google Books

Agua, fuente de vida y placer para la villa

¿Has tenido ocasión de ver el río Clitumno? Si no ha sido así (y supongo que no, pues, de lo contrario, me habrías hablado de él), conócelo ahora a través de mi descripción, pues lo he visitado recientemente (y lamento que haya sido tan tarde).

Una pequeña colina se levanta allí cubierta por un bosque espeso y umbroso poblado de antiguos cipreses. En una de sus laderas nace un manantial que surge de las entrañas de la tierra a través de numerosas venas de agua, si bien desiguales… Es aún un manantial y ya se ha convertido en un río de un amplísimo caudal, que puede incluso ser recorrido con naves, que transporta y lleva felizmente de un lado a otro aun en el caso de que dos de ellas se encuentren en medio de su cauce una frente a la otra y en direcciones opuestas… A los que pasean por él en barca por placer y con el simple deseo de distraerse les resulta igualmente delicioso, según cambien de dirección en uno u otro sentido, pasar del esfuerzo al descanso y del descanso al esfuerzo.

Pintura de Henrik Siemiradzki

Sus riberas están cubiertas de abundantes fresnos, de álamos abundantes, que las claras aguas del río permiten contar por el reflejo de su verde imagen, como si estuviesen sumergidos bajo ellas… junto al río se levanta un templo antiguo y muy venerado. En su interior hay una estatua del dios Clitumno, de pie y elegantemente vestido con la toga pretexta. En los alrededores hay diseminados varios santuarios más pequeños, consagrados a otros tantos dioses… Algunos incluso poseen su propio manantial, pues, además del Clitumno, que es como el padre de los restantes, hay varios arroyuelos que se distinguen por su origen, pero que finalmente desembocan en el río principal, atravesado en ese lugar por un puente. En la parte superior, únicamente está permitido pasear en barca, en la inferior también se puede nadar… Y no faltan villas que, atraídas por la belleza del río, se levantan en sus márgenes. (Plinio, VIII, 8)

En las antiguas villae rusticae, las casas de campo romanas dedicadas a la producción agrícola, tener fácil acceso al agua era fundamental para lograr un beneficio económico y gozar de las comodidades deseadas. Antes de decidir la ubicación ideal para una finca productiva se valoraba la cercanía a cursos fluviales o que se pudiese recurrir a acuíferos subterráneos que hiciesen posible el suministro de agua para regar los campos, para el consumo e higiene de sus habitantes y para la ornamentación de jardines.

Pintura de Luigi Bazzani

El agua se recogía de ríos, manantiales y arroyos mediante redes hidráulicas, transportándola hasta los puntos de consumo. Los romanos perfeccionaron las técnicas procedentes de Oriente y Grecia, añadiendo algunas innovaciones que ayudaron a controlar el proceso del transporte del agua desde su origen hasta su destino. El progreso tecnológico les permitía conducirla artificialmente, incluso cuando las condiciones del terreno eran adversas, así como desviar el cauce natural de un río mediante canales.

Era conveniente que el manantial, ya se tratara de una fuente o de un río, se hallara a un nivel más alto que las zonas a las que se pretendía proveer de agua.  La pendiente adecuada posibilitaba que el agua canalizada fluyera durante un trayecto más largo.

“¿Qué voy a decir de aquél que cuando ha echado la semilla sigue pegado a la tierra y allana los montones de arena demasiado gruesa, y luego mete el agua por las acequias que la llevan a los sembrados, y cuando el campo abrasado se retuerce con el trigo moribundo, he ahí que desvía desde la altura el agua de un canal en pendiente? Ésta al caer forma un murmullo ronco entre las piedras lisas y alivia con sus cascadas los campos resecos." (Verg. Georg. I, 105).

Vitrubio (De Architectura VIII, 7) menciona que la conducción de aguas se podía hacer de tres maneras: por zanjas mediante obras de albañilería, con tubuli de terracota o con fistulae de plomo.

La ventaja de los tubos de barro sobre los de plomo es que su fabricación era más barata y era más fácil reponerlos si se deterioraban. Además, los romanos creían que los de arcilla conservaban mejor la pureza del agua, pues el contacto con el plomo la volvería insalubre, como aseguraba Vitrubio: “el agua es más sana cuando viene por tubuli que transmitida por fistulae; la razón está en que el plomo la vicia …” (De Architectura VIII, 7).

 Los tubos de cerámica, cuyo uso era más antiguo, se empleaban normalmente en el regadío, fuentes de jardines o en las cisternas que recogían las aguas de lluvia. Las tuberías de plomo se reservaban para las conducciones urbanas y para todas las que estuvieran sometidas a una gran presión, por su mayor resistencia.

Parte de una tubería romana, Palacio Nacional Romano

Según Varrón si no existía una fuente de agua cercana a la casa sería necesario construir una cisterna bajo techado, para uso de los hombres y una balsa al aire libre para el ganado. Debía haber dos establos o corrales, y en cada uno de ellos un estanque de agua, uno interior para los bueyes y cerdos; otro exterior para colocar a remojo los frutos que necesitan macerarse.

Columela incide en la necesidad de ese elemento para cualquier villa, e indica que el agua potable debe canalizarse mediante cañerías de barro a una cisterna: 

"Si faltara el curso de agua, búsquese cerca la de un pozo, que no deba sacarse de muy hondo, ni sea de sabor amargo o salado. Si también ésta faltara y nos viéramos forzados por la casi nula posibilidad de tener agua de manantial, dispónganse vastas cisternas para los hombres y estanques para el ganado; con todo, esta agua de lluvia es la más conveniente para la salud del cuerpo, y si se canaliza con tuberías de barro hasta una cisterna techada, se tiene por extraordinaria. Tras ella viene la viva que nace de los montes y se despeña volteando entre rocas, como la del monte Gauro, en Campania. El tercer lugar lo ocupa la de pozo excavado en un cerro o bien la que se encuentra en un valle, siempre que no sea en su parte más baja. Es pésima la cenagosa que se desliza con fluir perezoso y pestífera la que está siempre quieta en la ciénaga... Los arroyos de aguas vivas contribuyen mucho a mitigar los calores de los veranos y a hacer agradable un paraje; si la naturaleza del lugar lo permite, mi opinión es que deben ser conducidos hasta la casería a toda costa, y con la sola condición de que su agua sea dulce." (Columela, De Re Rustica, I, 5).

Paladio, autor tardío del s.V d.C. incluyó en su tratado referencias al uso y tratamiento del agua en el ámbito rural. Afirmaba que en cada explotación agrícola debería haber cerca de la casa de labranza dos estanques excavados en el suelo o vaciados en piedra, que fueran fáciles de llenar con agua de fuente o de lluvia, de manera que uno de ellos sirviera para abrevar el ganado y las aves acuáticas, y el otro para poner en remojo varas, cueros, etc.

En la parte rústica de la villa el mayor consumo de agua estaría destinado a las actividades agrícolas o industriales, como fábricas de salazones o talleres cerámicos, que implicaban un alto consumo de agua.

Augusto, Marco Aurelio, Antonino y Vero, decretaron que el agua de un rio público se debía dividir para regar los campos en proporción a las posesiones que allí hubiera, a no ser que alguien demostrase que por derecho propio se le había concedido más.

El uso del agua procedente de ríos y arroyos estaba regulado por leyes que controlaban el empleo fraudulento y multaban a los infractores. Había diferentes tipos de sistema de riego: sistemas privados de pequeño tamaño financiados y explotados por un solo propietario; sistemas colectivos alimentados por acueductos urbanos de propiedad imperial o municipal, gestionados por las correspondientes autoridades imperiales o cívicas; y sistemas colectivos con conducciones específicas financiadas por el emperador, los municipios o los propios beneficiarios que darían lugar a la constitución de comunidades de riego para gestionarlos.

Una inscripción de Viterbo sobre Mumio Nigro Vitelio Vegetto menciona la construcción de un acueducto rural, el aqua Vegetiana, para la que Vegeto, además de asumir los costes de tendido del conducto a lo largo de más de seis millas, hubo de comprar a siete propietarios diferentes las parcelas en las que se encontraba la fuente y aquellas por donde transcurría la conducción, así como obtener permiso del senado para llevar el acueducto a lo largo de diversas vías públicas.

Acueducto de Tarragona

Quien adquiría el derecho a llevar agua a su fundo, sólo podía hacerlo en favor de aquellas tierras para las que se hubiese acordado. No obstante, hay que tener en cuenta también que el derecho podía surgir espontáneamente, si se usaba el agua sin ningún tipo de impedimentos:

“Si por el uso diario y una larga cuasi posesión, alguien hubiese adquirido el derecho de acueducto, no tiene necesidad de explicar en virtud de qué derecho se constituyó tal servidumbre, es decir, si se constituyó por legado o de otro modo, sino que dispone de una acción útil para poder probar que habiendo usado durante tantos años, no poseyó con violencia, ni clandestinamente ni en precario... Y, en general, podrá ser ejercitada esta acción contra cualquiera que impida conducir el agua”. 

El desuso anulaba el derecho, puesto que, “si la servidumbre se constituyó para ser utilizada en días alternos, ya durante todo el día, ya sólo por la noche, se pierde una vez transcurrido el tiempo señalado por las leyes...”. A fin de evitar abusos monopolizadores que redundasen en perjuicio de los demás cultivadores, las horas de apertura y cierre de las conducciones debían ser escrupulosamente observadas:

“Si el que tiene derecho a usar la servidumbre de agua por la noche hubiese usado de ella sólo de día durante el tiempo establecido para perderla por desuso, pierde la servidumbre nocturna que no usó. Lo mismo sucede con aquel que teniendo el derecho de acueducto sólo para ciertas horas hubiere usado de él en otras distintas y no en momento alguno de las horas concedidas”.

El derecho a usar el agua a través de fundo ajeno podía establecerse, asimismo, por determinados meses o una estación concreta, por ejemplo, el verano, y también por años o meses alternos.

En el año 397 se denunciaba en el Código Teodosiano la práctica de la toma de agua de forma ilegal para irrigar los campos y se decretaba que se mantuvieran las penas por esta falta ( la confiscación de los campos).

El aqua profluens, una vez recogida en el curso público a través de acequias o canales, se convertía en privada, pero, aunque teóricamente el derecho de propiedad sobre ella correspondía tan sólo al dominusdel fundo en que la derivación se iniciaba, esta situación podía modificarse constituyendo una servidumbre de acueducto en favor de uno u otros. Las características de la conducción determinaban, como es natural, quiénes y cómo podían servirse de ella.

El más interesante testimonio epigráfico sobre la distribución hidráulica con fines agrícolas nos lo proporciona una tabla de Lamasba (Numidia, actual Argelia) que conserva un reglamento de repartición de aguas entre los usuarios que es, a su vez, la revisión de disposiciones anteriores efectuada bajo el reinado de Heliogábalo. La tabla nos aporta la relación de dueños de fundi beneficiados por las distribuciones, cantidades correspondientes y horas de uso. Como criterios para repartir los recursos hídricos utilizables se adoptaron tres: el caudal de agua disponible, la superficie de las parcelas y la naturaleza de los cultivos practicados, esencialmente los cerealísticos, pero también el olivo.

Detalle del mosaico del Nilo de Palestrina

Los cultivadores tenían también derecho a usar las riberas de los ríos públicos, siendo preciso garantizarles dicha utilización contra todo tipo de abusos. Por ejemplo, en la ley de Urso (Osuna) estaba claramente expresada la prohibición de tapar o atascar las fossae (zanjas) situadas entre los fundos, bajo multa de 1000 sestercios.

Las actividades ganaderas también necesitaban la provisión de agua abundante. Los animales se conducían a los ríos o arroyos para abrevar y para bañarlos.

"Luego, cuando la hora cuarta del día haga ganas de beber y las chicharras quejumbrosas revienten con su cantinela los matorrales, ordenaré que los rebaños beban el agua que corre por canales de madera de encina junto a pozos y albercas." (Virgilio, Georgicas, III, 327)

La fertilidad de las tierras dependía de las lluvias y del caudal de agua de los ríos y manantiales, por lo que tanto las sequías prolongadas, y las crecidas extraordinarias de los ríos podían provocar estragos en las vidas de los habitantes de las riberas y en las cosechas que resultaban improductivas o dañadas.

En su panegírico a Trajano; Plinio relata como una inesperada sequía deja a los habitantes de las orillas del río Nilo esperando inútilmente la ansiada crecida que hacía fértiles sus campos, por lo que tienen que recurrir al emperador Trajano para que les ayude.

“Mucho se había preciado Egipto de hacer crecer y prosperar las semillas, llegando incluso a decir que nada debía ni a las lluvias ni al cielo. En efecto, regado permanentemente por su propio río y acostumbrado a no ser fecundado por ningún otro género de aguas más que las que él mismo había vertido sobre sí, se veía cubierto por tantas cosechas que rivalizaba con las tierras más feraces como si nunca hubiese de ceder en fertilidad ante ellas. Pero de repente, por una inesperada sequía tanto se resecó que su suelo se volvió estéril, pues el perezoso Nilo había salido de su lecho con cierta indecisión y desgana. Sin duda, incluso entonces era digno de ser comparado con los ríos más caudalosos, no obstante, no era ya más que un río que podía ser comparado con otros. Como consecuencia de ello, la mayor parte de las tierras de esa región, acostumbradas a verse inundadas y vivificadas por el río, ardían bajo una espesa capa de polvo.” (30, 1-3)

Por el contrario, las lluvias torrenciales podían provocar unas crecidas tales de los ríos que al desbordarse causaban grandes catástrofes, como la relatada por el propio Plinio en una carta a Macrino, en la que cuenta las consecuencias de la inundación del río Tíber en los primeros años del siglo II.

“Aquí, las tormentas son continuas y las inundaciones frecuentes. El Tíber se ha salido de su cauce y se extiende por las tierras más bajas de su ribera, donde sus aguas alcanzan una gran profundidad… Además, saliendo, por así decirlo, al paso de aquellos otros río cuyas aguas acostumbra a recibir y a llevar mezcladas con las suyas, obliga a éstos a retirarse en sentido contrario, y de ese modo inunda con las aguas de otros ríos las tierras que él mismo no baña… Aquellos que se encontraban en terrenos más elevados cuando sobrevino la catástrofe han podido ver flotando al azar sobre una gran extensión de las tierras inundadas en algunos sitios los muebles y la lujosa vajilla de los ricos habitantes del lugar, en otros, todo tipo de instrumentos agrícolas, aquí bueyes, arados y los campesinos que los guiaban, allí rebaños dispersados y abandonados a su suerte, y en medio de todo ello, troncos de árboles y vigas de las villas.” (Epis. VIII, 17)

En los atrios y peristilos de las casas se construía un impluvium o un estanque cuya finalidad principal era recoger el agua de lluvia, que podía conservarse en una cisterna, normalmente situado por debajo y cuya utilidad dependería de su capacidad. El agua se extraía por un orificio que quedaba cubierto por una rejilla a l que rodeaba un brocal de mármol o terracotta (puteal) que por su decoración contribuía a la ornamentación del lugar.

Atrio con impluvium y pozo

Agua útil es aquella empleada para atender las necesidades básicas de la vida doméstica, esto es la alimentación y la higiene. Así pues, la encontramos en las cocinas, sirviendo para la preparación de alimentos y bebidas (vino), o en las letrinas, para el aseo matutino. Para estas tareas y otras como el lavado de la ropa y la limpieza de la casa, la cantidad de agua empleada era muy reducida. Mucho mayor era, sin embargo, su consumo para fines lúdicos y ornamentales.

El agua formaba parte de la decoración de jardines en las grandes villas romanas. Además de ayudar al crecimiento de las plantas que añadían frescor y alegraban la vista de los moradores de la casa, el agua tenía una función estética al integrarse en el adorno de fuentes, estanques y ninfeos.

“Allí nace también un manantial e inmediatamente se oculta En muchos lugares han sido colocados, además, bancos de mármol, que a los que se hallan fatigados del paseo les resultan tan agradables como el propio pabellón. Al lado de estos bancos hay pequeñas fuentes, y por todo el hipódromo suena el rumor de los arroyos que, conducidos por un sistema de canales, van por donde la mano del hombre los lleva. Con ellos se riegan ora unas plantas ora otras, y en ocasiones todas ellas simultáneamente.” (Plinio, Epis. V, 6, 40)

Casa de los Repuxos, Conimbriga, Portugal

 El balneum privado, gracias al avance técnico que permitió mejorar el suministro de agua y la posibilidad de calentarla, se convirtió en un lujo para los propietarios de villas rurales. Precisamente, en las casas de campo, los baños privados adquirieron mayores dimensiones, e incluso, dependiendo de la economía del dueño, podían imitar a los públicos.

Con el tiempo, a la sencilla estructura de los balnea se añadieron vastos espacios para practicar deportes, grandes piscinas para nadar al aire libre, salas de masaje, salones de descanso, bibliotecas, pórticos, jardines, surtidores y obras de arte, etc.

¿He de recordar… los baños, cuyos suelos humean por sus regueros, cuando Múlciber, sacado de su ardiente profundidad, hace rodar sus llamas deseadas a través de las tuberías de estuco, acumulando el vapor encerrado por el calor que se despide?  Vi yo mismo cómo gentes cansadas de los muchos sudores del baño, desdeñaban los estanques y los fríos de las piscinas para disfrutar de las aguas vivas; luego, reanimados por la corriente, golpeaban el helado río con su ruidoso nadar. Porque si llegase aquí un forastero desde las costas de Cumas, creería que la euboica Bayas había regalado copias pobres a estos lugares: tanto refinamiento y tanta elegancia seducen, más el deleite no se excede en lujo ninguno.(Ausonio, Mosela)

Natatio, villa de Minori, Italia

 A finales del siglo III d.C., y sobre todo en el s.IV d.C., tras la crisis que provocó el éxodo de los grandes terratenientes a la ciudad, los balnea rurales sirvieron para proporcionar prestigio a sus dueños, al hacerse más monumentales.

 “No es improcedente, si hay abundancia de agua, que el cabeza de familia piense en la construcción de un baño, cosa muy interesante para la propia satisfacción y la higiene.”

En época romana, el agua constituía un medio de transporte rápido, seguro y barato. La existencia de vías fluviales facilitaba el asentamiento de población atraída por la ventaja que proporcionaba el transporte por ellas para las actividades económicas.

"Cuenta el navegante burlado también esas verdes vides, el navegante que flota, en su barquilla cavada en un tronco, por el centro de la superficie, allí donde el reflejo confunde río y colinas, y enlaza el río los límites de las sombras. ¡Y qué agradables cortejos presentan también estos espectáculos, cuando las barquillas de pies de remos luchan con el corazón del río y penetran en los distintos meandros y rozan a lo largo de las verdes orillas los retoños tiernos de los prados segados! Van los alegres patronos de proa a popa, y su gente, que, aún imberbe, camina sobre las espaldas de la corriente, mientras ven cómo se marcha el día, haciéndoles posponer sus serias ocupaciones con el juego: el nuevo encanto disipa las antiguas preocupaciones." (Ausonio, Mosela)

Mosaico de Susa, Túnez

Los ríos, al contrario que las vías terrestres, no necesitaban una preparación previa para hacerlos transitables y constituían un magnífico medio de comunicación para los viajeros en sus desplazamientos por motivos de trabajo u ocio. La facilidad de transporte y la fertilidad de los valles bañados por los ríos convirtieron las tierras ribereñas en asentamientos propicios para la instalación de villas productivas y de recreo.

"Merece la pena creer que estos arquitectos, u otros parecidos, levantaron en tierras de los belgas escenarios magníficos: las villas, adornos del río. Una está, por su situación, colgada del aire en lo alto de una roca; otra, levantada en la base que le ofrece la orilla al meterse en el río; ésta se retira y reclama para sí la corriente, recogiéndola en un remanso. Aquélla, dominando una colina que se alza enorme sobre la corriente, consigue fáciles perspectivas sobre los campos cultivados o sobre los yermos y así goza feliz con la contemplación de sus propias tierras. Además, la que está construida con humildes cimientos en los prados regados, compensa las ventajas naturales de un monte elevado y se alza amenazante hasta los cielos con su tejado soberbio, mostrando una torre alta cual la menfítica Faros. Ésta se ocupa de capturar los peces aprisionados en una garganta cercada de rocas entre unos barbechos soleados; aquélla, que se asienta en lo más alto de los collados sobre los ríos que se deslizan, mira con tenebrosa mirada." (Ausonio, Mosela)

Pintura villa de San Marco, Stabia, Italia

Los ríos y lagos se convirtieron en espacios dedicados a la pesca, tanto como labor productiva como de ocio.

Pero una turba devastadora, por donde la orilla proporciona cómodos accesos, escudriña bien a fondo a los peces que ¡ay! mal se pueden defender en el interior del río. Uno, arrastrando lejos en medio de la corriente sus hilos mojados, se lleva en trampas nudosas abundantes capturas; aquel otro, por donde el río se desliza con tranquilo curso, extiende las redes que flotan gracias a las boyas de corcho; el de más allá, sin embargo, echado en unas rocas sobre las ondas que bajan, inclina las puntas ligadas de una rama flexible, dejando caer sus anzuelos bien dirigidos con cebos mortales. Después, la errante muchedumbre que nada, sin sospechar el engaño, los introdujo en sus bocas, y sus fauces abiertas sintieron en lo más profundo las tardías llagas del hierro oculto; al cimbrearse, sube la señal a la superficie y la caña, cabeceando, asiente al rizado temblor de la cerda que vibra; sin pérdida de tiempo y sacudido el pez con un golpe ruidoso, el diestro muchacho lo recoge tirando de través; el aire recibe el efecto igual que cuando la brisa resuena entre las ramas por el viento y silba el vendaval al levantarse. (Ausonio, Mosela)

También la caza de aves acuáticas suponía un recurso para los moradores de la villa.

Mosaico de Dar el Buc Ammera, Libia

La consideración de espacio sagrado de algunos ríos, fuentes y lagos implicaba que no se permitiera la pesca, ni el baño en ellos, como advierte Marcial en uno de sus epigramas.

"Pescador, mira que te lo advierto, huye lejos del lago de Bayas, no sea que te retires culpable. En estas aguas nadan peces sagrados, que conocen a su señor y lamen esa mano suya como no hay otra más poderosa en todo el orbe. ¿Qué decir de que tienen su nombre y cada uno acude a la voz de su guardián al ser reclamado? En cierta ocasión, en estas profundidades, un impío libio, al sacar una presa con su caña temblorosa, repentinamente ciego por habérsele robado la luz de sus ojos, no pudo ver el pez que había cogido y ahora, odiando a muerte aquellos anzuelos sacrílegos, se sienta a la orilla de los lagos de Bayas pidiendo limosna. En cambio tú, mientras puedes, aléjate inocente después de arrojar a las aguas tus cebos sin artificio y venera esos peces delicados."(Marcial, Epigramas, IV, 30)

Algunos ricos hacendados construían en sus posesiones estanques para peces (piscinae) que les permitía proveerse de pescado en cualquier momento, sin tener que depender de los mercados. Sin embargo, hubo muchos propietarios que los tenían solo para coleccionar peces de los que luego presumían antes sus amistades.

“Este bosque, estas fuentes, esta sombra entretejida de los pámpanos vueltos hacia arriba, esta corriente guiada de agua de riego, estos prados y rosales, que no ceden al Pesto de las dos cosechas, y todas las hortalizas que verdean y no se hielan ni en el mes de Jano, y la anguila doméstica, que nada en un estanque cerrado.” (Marcial, XII, 31)

Estanque de villa Ariana, Stabia, Italia

Bibliografía:

http://www.ujaen.es/dep/dantropologia/nuevaweb/Publicaciones/Control%20y%20uso%20del%20agua%20en%20las%20villas%20de%20la%20Betica.pdf, CONTROL Y USO DEL AGUA EN LAS VILLAS DE LA BÉTICA, Alejandro Fornell Muñoz.

 http://revistaseug.ugr.es/index.php/cpag/article/view/106/737, EL REGADÍO EN LA HISPANIA ROMANA. ESTADO DE LA CUESTIÓN, Francisco Beltrán LLoris y Anna Willi **

 http://revistas.uned.es/index.php/ETFII/article/viewFile/1877/1754, Uso y disfrute del agua en la Villa Romana de Puente de La Olmilla (Albaladejo, Ciudad Real). El aprovechamiento hídrico en el Mundo Romano, Carmen García Bueno

 http://revistas.ucm.es/ghi/02130181/articulos/GERI8888120223A.PDF, Aqua publica y política municipal romana, Juan Francisco Rodríguez Neila

 http://revistas.ucm.es/index.php/GERI/article/view/GERI0000110041A/14366, PRODIGIO Y EXPIACIÓN EN EL IMPERIO DE TRAJANO, Santiago Montero

Caseus, producción de queso en una villa romana

Fiesta de Pales

Desde tiempos remotos le leche se ha utilizado como alimento y como ofrenda a los dioses. Los romanos solían ofrecerla a los dioses protectores de sus rebaños.

“Aquí todos los años suelo purificar

a mi pastor y rociar con leche a la bondadosa Pales”. (Tib. II, 3)

Las tareas relacionadas con el cuidado del ganado formaban parte de las labores diarias en una villa romana: alimentar a los animales, ordeñar y hacer quesos.

“Ahora bien, quien se incline por la leche, ha de acarrear a los pesebres con sus propias manos alfalfa, abundante loto y hierbas saladas. Con éstas desean beber más e hinchan más sus ubres, y la leche tiene un ligero sabor a sal. Muchos apartan a los cabritos de sus madres nada más nacer y les colocan bozales de alambre en el hocico. La leche que han ordeñado al despuntar el día o en horas diurnas la cuajan  de noche; el ordeño de la noche o de la puesta del sol lo venden al amanecer en cántaras (el pastor se acerca a la ciudad) o espolvorean la cuajada con un poco de sal y la guardan para el invierno”.  (Virg. Georg. III, 394)

Mosaico del Palacio de Estambul

Roma heredó muchas de las cosas de la cultura griega y la fabricación del queso fue una de ellas. Homero relata cómo Polifemo desarrolla su faena como pastor en su guarida: ordeña y prepara la leche para beberla y hacer queso.

»Llegamos enseguida a su cueva y no lo encontramos dentro, sino que guardaba sus gordos rebaños en el pasto. Conque entramos en la cueva y echamos un vistazo a cada cosa: los canastos se inclinaban bajo el peso de los quesos, y los establos estaban llenos de corderos y cabritillos. Todos estaban encerrados por separado: a un lado los lechales, a otro los medianos y a otro los recentales. Y todos los recipientes rebosaban de suero –colodras y jarros bien construidos–, con los que ordeñaba.

Se sentó luego a ordeñar las ovejas y las baladoras cabras, cada una en su momento, y debajo de cada una colocó un recental. Enseguida puso a cuajar la mitad de la blanca leche en cestas bien entretejidas y la otra mitad la colocó en cubos, para beber cuando comiera y le sirviera de adición al banquete. (Homero, Odisea)

Mosaico de Polifemo, Villa del Casale, Piazza Armerina, Sicilia

Los romanos consumían el queso de varias formas, acompañado tan sólo con un poco de pan de centeno o candeal y unas pocas aceitunas solía ser su desayuno (ientaculum) o almuerzo (prandium). Se servía en los entrantes de la cena (gustatio) o en los postres (secunda mensa), y se daba como regalo en las Saturnales.

Se sabe que el queso era parte de la dieta romana por la cantidad de recetas en las que era un ingrediente principal. Con el queso se hacían los panecillos de sacrificio (liba), y pasteles que se consumían en fiestas como placenta y scriblita, en los mustacea repartidos en las bodas, en los dulces hechos con miel y semillas, (globi). Como plato salado se mezclaba con hierbas en el famoso moretum, que estaba hecho, según Virgilio, con queso rallado y mezclado con ajo, perejil, ruda y cilantro muy picados, que se ligaba con aceite y unas gotas de garum y vinagre.El agrónomo Columela da su propia receta del moretum con una gran cantidad de ingredientes:

“Cuando hayas molido las hierbas mencionadas (hierbabuena, ruda, cilantro, apio, tomillo, …) pica nueces mondadas, mezcla un poco de vinagre con pimienta y rocía con aceite. Tritura sésamo tostado y mezcla. Parte queso de las Galias o cualquier otro en trozos pequeños, muele, mezcla con piñones, avellanas sin cáscara o almendras y con los aliños. Echa vinagre con pimienta, revuelve bien y cubre con aceite”. (De Agricultura, XII, 57)

Hombre rallando queso, Grecia, s. V a.C.

Los soldados lo llevaban con carne de cerdo, trigo y posca (vino agrio) en su ciba castrensis. Diocleciano tuvo que fijar en su Edicto de Precios uno máximo para el queso y se sabe que una libra  de queso fresco  costaba 8 denarios.

Hacían quesos aromatizados con hierbas y podían tener diferentes sabores: quesos al ajo, a la pimienta, a hierbas, y quesos ahumados con ramas de árboles frutales, para darles distintos matices de sabor. Los conservaban untados con harina de cebada, en salazón, en vinagre y envueltos en hojas. Si, al consumirlo estaba demasiado duro, lo solían ablandar con agua o lo mojaban en vinagre con tomillo, lo que renovaba su sabor.

Tenían moldes para hacer quesos con formas especiales, como el queso de Sassina, en Umbría, actualmente Sarsina. Este queso lo menciona Marcial en sus Epigramas: 

“El campesino no viene a saludar con las manos vacías: trae él las mieles con la blanca cera y un queso cónico de los bosques de Sassina” (III, 58 35). 

Parece que una de las características de este queso era su forma cónica, como las metas de la espina del circo. También el tamaño era una característica diferenciadora, el queso luniense, procedente de la antigua Luna, al sur de La Spezia, era tan grande que podía alcanzar las mil libras y era por ello muy rentable: “Este queso, marcado con el sello de la etrusca Luna, procurará mil almuerzos a tus esclavos” (Marcial, Xen. XIII, 30)

Otra diferencia era que estuviesen elaborados con leche de cabra, oveja o vaca u otras especies. El queso de las cabras galas se menciona como de fuerte sabor a medicina.

Desde muy antiguo el queso de cabra era el más consumido y Plinio del queso Vestinus nos dice: “muy cerca de Roma se fabrica el Vestinum, y éste es apreciadísimo si procede de la campiña de Ceditium; además su reputación reside en que procede de rebaños de cabras, sobre todo si se aumenta su sabor ahumándolo cuando es reciente” (NH XI, 41).

 Marcial también lo menciona: “Si quieres hacer sin carne un desayuno frugal, tienes este queso de los pastos de los vestinos” (Marcial, XIII, 31).

El queso Coebanum, procedente de Ceba en los Alpes de Liguria, era de oveja: “elaborado en su mayor parte de leche de oveja” (NH XI, 41).

Aristóteles mencionó el queso de Frigia hecho con leche de yegua y burra.

De Roma era muy apreciado el queso comprado en la zona del Velabro, barrio romano situado cerca del foro donde se vendían aceite.  Parece que se trataba de un queso asado, ligeramente ahumado. Marcial lo ofrece en los entrantes de una cena a su amigo Julio Cerial: “no faltará queso cuajado al fuego del Velabro” (XI,  52). Era el mejor de los quesos ahumados: "No el queso que se cura con cualquier fuego ni con cualquier humo, sino con el del Velabro: ése sabe bien.” (Marcial, XIII, 32)

El queso de Trebula , en los campos Sabinos, se recomendaba para tomarlo fundido: “Trébula nos ha producido; nos recomienda un doble mérito: se nos pone a punto tanto con un fuego suave como con agua”. (Marcial, XIII, 33)

De fuera de Italia ya Estrabón menciona en su obra Geográfica los quesos muy grasos de Gades en Hispania y de Francia era famoso el de Nemausus, la actual Nimes. De Hipata, en Tesalia, procedía un famoso queso mencionado en El asno de oro: 

“y como oyese decir que en la ciudad de Hipata, la cual es la más principal de Tesalia, hubiese muy buen queso y de buen sabor y provechoso para comprar, corrí luego allá, por comprar todo lo que pudiese” (Apuleyo, I, 5).

La calidad del pasto y las estaciones del año condicionaban el sabor y las propiedades de la leche. Plinio menciona el ligero gusto salado del queso salonio, procedente de la región de Salon en Bitinia, donde había extensos pastos para vacas que le daban ese sabor a la leche. En primavera se ordeñaba por las mañanas y en otras estaciones al mediodía. La leche de los animales alimentados con comida sólida como paja y cebada se consideraba la más nutritiva para los humanos, mientras que la de los alimentados con hierba se tenía por la más laxante.

Pintura romana, Museo Arqueológico de Nápoles

En la villa, el queso era más aprovechable que la leche por que podía almacenarse y conservarse por largo tiempo y por tanto proporcionar alimento durante los meses de invierno cuando la producción de leche era menor. La venta del excedente en los días de mercado ayudaría a conseguir un mayor beneficio al granjero de sus animales.

Vasija de leche, Swindon, Inglaterra

“El propio dios se acostumbró a sacar las vacas de los establos (...) y había enseñado a mezclar el cuajo con leche fresca y a endurecerlo con la mezcla de la leche. Entonces se tejió un canastillo con mimbre de flexible junco y en las juntas se dejó un estrecho paso para el suero.”

 (Tibulo, Elegías,  II, 3)

Según Columela  la leche para elaborar el queso debía contener toda su crema y ser lo más fresca posible. Debía cortarse con cuajo vegetal o animal y templarse suavemente. Cuando se espesaba, se traspasaba a unos cestos y se separaba la cuajada del suero. Para acelerar ese proceso se podía poner pesos encima para escurrir el suero más rápidamente. Las cuajadas se ponían después en un lugar fresco y se espolvoreaba con sal para que exudara todo el líquido. Se presionaban con pesos y se les echaba más sal y se dejaban durante nueve días, tras los cuales se lavaba el queso con agua limpia, Finalmente, los quesos ya moldeados se colocaban en estantes en un lugar resguardado del viento  para que se secasen. Estos quesos podían aguantar el transporte de largas distancias, incluso cruzando el mar, por lo que eran un alimento adecuado para viajeros y soldados en sus largas marchas. 

“Durante este mes haremos el queso con leche entera y con cuajo de cordero o de cabrito, o bien con la película que está normalmente adherida a la molleja de los pollos, o con flores de cardo silvestre, o con el jugo lechoso de la higuera. Debe extraérsele todo el suero exprimiéndoIo con pesos. Cuando empiece a endurecerse, póngase en un sitio oscuro o frío; luego, aplastándolo con pesas, que se van añadiendo progresivamente a medida que va adquiriendo consistencia, debe espolvorearse con sal molida y tostada, y, cuanto más duro esté, se apretará con más fuerza. Después de algunos días, cuando cogen una forma consistente, se colocarán en cañizos de modo que no se toquen unos con otros. Estarán, pues, en un sitio cerrado y libre de vientos para que se conserven frescos y grasos. Los defectos del queso estriban en si está seco, salado o lleno de ojos, cosa que ocurre si se prensa poco, si coge demasiada sal, o si se quema por el calor del sol. En la elaboración de queso fresco hay personas que muelen piñones verdes y los cuajan mezclándolos con la leche. Otras coagulan todo varias veces. Además, el sabor que se quiera podrá conseguirse añadiendo un condimento a elección, bien sea de mostaza o de cualquier otra especia”. (Paladio,VI, 9)

Molde para queso, Museo Hunterian, Glasgow

  El queso prensado a mano (caseus manu pressus) se hacía con leche espesada en el cubo y todavía un poco caliente  a la que se añadía agua caliente. Se daba forma redonda a las cuajadas con la mano o prensando con moldes de madera. El queso cuajado se hacía rápido, pero no permanecía fresco mucho tiempo. El que se elaboraba por la noche debía venderse al día siguiente.

“Es muy conocido aquel método de hacer queso que llamamos comprimido con la mano. Luego que la leche está un poco cuajada, se corta mientras está tibia, y después de haberle echado por encima agua hirviendo o se figura con la mano o se comprime en moldes de boj. Es de gusto agradable también el que se ha endurecido con salmuera y después se le ha ahumado con leña de manzano o paja.” (Columela, Agricultura, VII 8).

Este tipo de queso era el favorito del emperador Augusto, quien “Gustaba especialmente de pan mezclado, de pescados pequeños, de quesos hechos a mano y de higos frescos” (Suetonio, Augusto, 76 1).

El queso blando (caseus mollis), considerado más nutritivo,  debía consumirse rápidamente. Las cuajadas se sacaban de los cestos, se metían en sal y salmuera y se secaban al sol. A veces se echaban piñones molidos o tomillo en el cubo antes de ordeñar para dar sabor a la leche. Se creía que ordeñar cerca de higueras proporcionaba un inmejorable sabor a la leche.

Ergásilo, el personaje de Los cautivos de Plauto, enumera lo que ha de ir a comprar al mercado: “¿...jamón y lamprea, caballa fresca, raya, atún y queso tierno?” (851).

Consideraba Columela que era obligación del pastor hacer queso, y los meses de Mayo a Julio los mejores para ello según Varrón. Los cuajos de origen animal eran de ternera, cordero y cabrito y los vegetales, la savia de la higuera, el jugo del higo, la flor del cardo y la alcachofa, las semillas de cártamo o el vinagre.

"Como a la blanca y antes líquida leche

El amargo jugo pronto coagula,

si se agita rápido sin cesar". (Homero, Ilíada, V)

La leche cuajada, melca  (oxygala en griego), se conseguía añadiendo leche agria a la fresca, y era similar al yogur. Se tomaba sola, mezclada con miel, o con aceite de olivas sin madurar.

La receta aportada por Columela describe una cuajada, aunque  más parecida al queso,  a la que se añade un ramillete de mejorana, menta, cebolla y cilantro. Se deja reposar cinco días, y una vez escurrido el suero por el agujero del fondo, se vuelve a taponar y se repite el proceso durante tres días más. Se quitan las hierbas y se sustituyen con tomillo seco, orégano y cebollino. Tras dos días más, se extrae todo el suero y se sala lo que queda.

Pintura Pompeyana

 La cuajada de cabra era muy alabada, pero se apreciaba la de corzo y liebre. Se utilizaba también para alimentar a los cerdos.

La leche y el queso de vaca se popularizaron ya hacia el final del Imperio, pues anteriormente los más consumidos eran de oveja y cabra. Según Varrón la leche de vaca era la más nutritiva pero difícil de digerir. La de oveja era algo menos nutritiva, pero caía mejor en el estómago. La de cabra era la que menos nutrientes aportaba, pero era más digestiva. La leche de camella, apreciada por Galeno, es citada por Plinio como algo salada y con propiedades laxantes.

Los calostros, ricos en nutrientes, son mencionados por Marcial: “Esto que el pastor ha robado de la primera leche de sus madres a unos cabritos que todavía no se tienen de pie, unos calostros, te doy” (Epigramas, xiii, 38)

Los romanos no consumían la mantequilla (butyrum) aunque era común entre los bárbaros que la usaban para ungirse.