Producción de vino en las villas romanas

Mosaico Santa Constanza, Roma

“Ven aquí, oh padre Leneo. Todo está aquí lleno de tus dones: por ti florece el campo preñado de pámpanos otoñales, l a vendimia espuma a cubas llenas. Ven aquí, oh padre Leneo, y descalzo de coturnos, tiñe conmigo tus piernas desnudas con el mosto nuevo.”(Virgilio, Georg. II)

El cultivo de la vid y la elaboración del vino fueron considerados en el mundo clásico como un signo de desarrollo cultural. Griegos y romanos fueron hijos de una cultura que hizo del vino una forma de vida, una manera de relación, un medio de alcanzar un placer o un modo de honrar a sus dioses.

En Hispania el consumo de vino y la viticultura fueron introducidos por los fenicios, que en sus relaciones comerciales con los aristócratas locales, convirtieron el acto de beber el vino en un elemento de prestigio.

Con la llegada de los romanos el consumo de vino se incrementó y el cultivo de la viña se convirtió en una producción agrícola básica en la península Ibérica. Al principio se importaba vino de Italia, pero con Augusto se multiplicó el territorio plantado con vides y con los Flavios la extensión de las viñas provocó que las distintas provincias del Imperio fueran autosuficientes en cuanto a la producción de vino. En el Bajo Imperio, la explotación vitivinícola se redujo principalmente a las villae, cuya producción se destinaba al autoconsumo y al abastecimiento de los mercados regionales.

Maqueta de lagar y dolia realizada por Samuel López

Numerosos escritores escribieron sobre el cultivo de las viñas, las variedades de las uvas y las formas y procesos de elaboración del vino: “Ahora bien, la vid se planta o para uva de mesa o para prensarla.” (Columela, De Agricultura, L III).

Mosaico de vendimia, Iglesia Lot y Próculo, 
Monte Nebo, Jordania

El proceso de la producción de vino empezaba con la vendimia, cuando había que preparar bien los cestos para la recogida. Los racimos no se arrancaban a mano, para que las uvas no cayeran a tierra. Las prensas, lagares y vasijas se limpiaban con agua de mar o con agua dulce. Se untaban con pez,  cuarenta días antes de vendimiar. Además de lavado y limpio, debía  quedar todo bien seco y sin humedad.

El proceso de elaboración del vino comienza con la vendimia de la uva que se transportaba posiblemente en cubas al torcularium, sala para prensar las uvas, bien pisándolas, bien mediante prensas mecánicas, sobre plataformas especiales, elevadas por encima del nivel del suelo para facilitar el evacuado del líquido resultante al lagar (lacus). Este se construía haciendo una excavación en el terreno y limitando a veces el espacio con muros; en él se procedía a una primera fermentación por un espacio de tiempo corto.

“La bodega del vino debemos tenerla orientada al norte, fría y casi oscura, lejos de los baños, establos, horno, estercoleros, cisternas, aguas de albañal y demás sitios de mal olor, provista de lo necesario para no verse sobrepasada por la cosecha; distribuida, por otra parte, de modo que tenga construido en un sitio un poco más elevado, como el estrado de una basílica, el lagar, al que se suba más o menos por tres o cuatro escalones en medio de dos depósitos, excavados por uno y otro lado para recoger el vino, desde estos depósitos, saldrán cañerías de albañilería o tuberías de barro rodeando los muros hasta el otro extremo y verterán el vino que mana por salidas próximas en las tinajas adjuntas a cada lado. “ (Paladio, I, 18)

Mosaico con prensa de tornillo, Iglesia de Lot y Próculo, Monte Nebo, Jordania

Dos tipos de prensa eran los más utilizados: la prensa  accionada mediante una viga y contrapesos, o la prensa  de  cabrestante o torno vertical y un contrapeso.

Los tratadistas latinos describen las características de los lugares destinados a guardar el vino; debían situarse por debajo del nivel de las prensas y de la cocina y estar orientadas al norte o al oeste.

Cuando se había  obtenido el mosto, se podía cocer en ollas para aumentar la cantidad de azúcares en la uva y prolongar su conservación. Se removía el contenido y echaba aromatizantes naturales, como membrillos enteros o canela. Como conservante se utilizaba agua marina, depurada durante varios años y reducida luego, para permitir su estabilización durante el transporte.

Dolium, Museo Boscoreale, Italia

Los romanos conservaban su vino a granel en enormes tinajas de barro, llamadas dolia, en las que quedaba el vino hasta que era envasado para su venta o su transporte en ánforas.   En las tinas se dejaba fermentar el vino durante un año, y se guardaban en la cella vinaria. Después se bebía o se vertía en ánforas, que después de haber sido embreadas y limpiadas con agua salada, se frotaban con cenizas de vid y se ahumaban con mirra. Las ánforas para el transporte marítimo se hacían de cerámica y posteriormente se cerraban con tapas de arcilla y se sellaban con brea y cemento. Una tablilla (pittacium) se unía al ánfora indicando su medida, el nombre del vino, año de la cosecha  y el nombre del cónsul bajo cuyo mandato se había almacenado. Las ánforas se depositaban en una habitación en el piso superior,  para que el humo ascendente le diera al vino un sabor suave.

“Tan feliz aniversario

Hará que el corcho despegue

De un ánfora conservada

Al humo constantemente

Desde los tiempos de Tulo.”

(Horacio, Odas,III, 8)

Dolia, Ostia, Italia

 Para el comercio local los envases podrían ser garrafas de vidrio, protegidas por cestos de mimbre. El odre, culleus, presentaba, por sus características y capacidad, grandes ventajas para el transporte por tierra.

A causa del sedimento producido por este método, había que filtrar el vino antes de beberlo, para lo que se utilizaban coladores de tela o, incluso la nieve, así el vino se vertía sobre ésta consiguiendo enfriarlo y filtrarlo a la vez.

Para mejorar y rectificar el gusto del vino se maceraban plantas, frutos, especias o resinas en mosto. Estos caldos se empleaban en medicina por sus propiedades terapéuticas.

Los vinos griegos, como el de Cos y Quíos, eran muy  más apreciados en Roma. El Cécubo se menciona como el mejor vino romano. Procedía de un viñedo único situado al sur del Lacio. Horacio se refiere a él como vino de las grandes celebraciones. El Albano y el Falerno eran vinos itálicos excelentes, que no le iban a la zaga al Cécubo. Los vinos Hispanos eran muy alabados aunque considerados de peor calidad que los italianos o griegos.

“Tarragona, que solo se rendirá ante el Lieo campano, ha producido estos vinos émulos de las tinajas etruscas.”(Marcial, XII, 128)

Crátera, Mosaico de la Villa de Carranque, Toledo

El vino se consumía en los banquetes donde se servía a los invitados en copas desde unas jarras (crateras) donde previamente se había mezclado con agua, ya que beber el vino puro se consideraba de poca educación.

“Joven escanciador del añejo Falerno,

Llena mi copa del vino más fuerte,

Como mandan las reglas de la anfitriona Postumia,

 más ebria que una uva borracha.

Y vosotras, aguas, perdición del vino,

Marchad, a donde queráis, e id

Junto a los puritanos: aquí sólo hay Baco puro.

(Catulo, Poesias, 27)

 El vinum mulsum se bebía mezclado con miel, y con flores y especias con lo que se obtenía vinos muy aromáticos que no embriagaban excesivamente.

Las Vinalia eran las fiestas romanas que se celebraban en torno al vino en honor de Júpiter y Venus, para pedir protección sobre las huertas, viñas y vendimia. La Vinalia priora o urbana se celebraba el 23 de Abril, para bendecir y degustar el vino del año anterior y pedir buen tiempo hasta la siguiente cosecha. La fecha de la Vinalia rustica era el 19 de Agosto, antes de la vendimia y prensado de la uva.

Las Bacanales eran las fiestas romanas en honor de Baco, dios de la fertilidad y del desenfreno en la bebida. Sus protagonistas eran las mujeres y en ellas se desfilaba con copas de vino, y la fiesta, que había sido tomada de las celebradas en honor de Dionisos en Grecia, solía terminar en orgías, por lo que se acabaron prohibiendo.

Mosaico de Baco, Complutum, Museo Regional de Madrid

En la villa de Carranque, se levanta, al oeste, un edificio rectangular con dos superficies para el pisado de la uva, calcatoria, que se comunican con sus respectivas cubetas para recoger el mosto (lacus). No se han encontrado las tinajas que servirían para la elaboración del vino. En los últimos tiempos de la villa, estas instalaciones se reutilizaron para la producción de aceite.

El aceite en las villas romanas

Recreación de trujal romano, Enciclopedia de Arqueología Salvat

El olivo ya se cultivaba en Hispania antes de la conquista romana. Los romanos recibieron de los griegos las técnicas de cultivo de este árbol y seguidamente, además de impulsar su cultivo en todas las zonas de Italia donde el olivo pudo aclimatarse, los romanos extendieron el olivar por toda la cuenca del Mediterráneo y fomentaron el comercio del aceite de oliva. La mayor producción se recogía de la Bética y se exportaba a todo el Imperio.

Mosaico de Diana cazando bajo un olivo, Museo del Bardo, Túnez

“Respecto al olivar, la aceituna a la que puedes llegar con la mano desde el suelo y con escalera conviene cogerla a ordeño (a mano) mejor que varearla, porque la que se golpea se agosta y no da tanto aceite. De cogerla con la mano, mejor con los dedos desnudos que con guantes, pues su dureza no sólo arranca la baya.” (Varrón, R.R. I, 55)

El sistema de recogida del fruto más usado consistía en golpear con una vara larga las ramas del olivo, hasta desprender las aceitunas que, una vez en el suelo, se recogían, se separaban las impurezas y transportaban al molino. El procedimiento de coger las aceitunas a mano, sin emplear las varas, dañaba menos el fruto, pero requería más tiempo y solo resultaba práctico en olivos pequeños y bien podados. Recogerlas del suelo ya caídas no solía hacerse porque el aceite extraído de estas aceitunas era de peor calidad por su elevada acidez.

Recogiendo aceitunas, Mosaico Museo del Bardo, Túnez

Uno de los sistemas de molienda más antiguos consistía en triturar las aceitunas colocadas encima de una piedra lisa, con una piedra cilíndrica que rodaba sobre ellas.

Columela hace referencia a los distintos medios que se usaban para la molienda, estableciendo una prioridad, según la facilidad para su empleo, rendimiento conseguido y la fractura de los huesos, en el orden siguiente: mola olearia, trapetum y canalis et solea.

“Para la fabricación del aceite son más útiles las muelas que la prensa, y la prensa más que el canalis et solea. Las muelas permiten la más fácil ejecución porque según el tamaño de las aceitunas puede bajarse o subirse para que no parta el hueso, que echa a perder el sabor del aceite. A su vez la prensa realiza más trabajo y más fácil que la solea y el canalis. Hay también una máquina parecida a un trillo vertical, que se llama tudicula, y que no hace mal el trabajo, salvo que se estropea con frecuencia y, si acumulas en ella un poco más de aceituna, se atasca."(Col. De R.R. XII, 53)

En la mola olearia, las aceitunas se molían colocándolas encima de una gran piedra plana, lisa o acanalada en sentido radial, que tenía una cierta inclinación hacia su centro, donde tenía un orificio redondo que servía de anclaje para el vástago encargado de sujetar la piedra circular. La piedra circular o mola olearia rodaba sobre el basamento descrito anteriormente, accionada por hombres o por animales.

Trapetum, Museo Boscoreale, Italia, foto de Samuel López

El trapetum consistía en un basamento de roca volcánica tallada en forma de mortero (mortarium) donde se depositaban las aceitunas que pasaban a través de dos piedras semiesféricas, planas en su cara interior y convexas en su cara exterior (orbis) que se insertaban en un eje de hierro (columella) unido al mortarium mediante una columna también de roca volcánica (millarium). En el procedimiento de canalis et solea, se pisaba el fruto con unos zuecos (solea) en grandes depósitos y se recogía en un conducto (canalis).

La introducción de la prensa torcular mejoró el prensado que originalmente se había estado haciendo con el pisado o la compresión por pesos. El torcular estaba compuesto por dos pilares de madera (arbores) hundidos en el suelo que encuadraban una pesada viga (praelum) que ejercía presión mediante una plancha circular (orbis olearius) sobre la tabla de prensa donde se colocaban las olivas (area) en un cesto (fiscina), o varios. Así se obtenía el aceite de primera prensa, luego se bañaba la pasta con agua caliente y se hacía una segunda e incluso tercera presión.

Maqueta de trujal con mola olearia realizada por Samuel López  en 2012

Detalle de la maqueta con prensa y contrapeso

La prensa de palanca y tornillo sobre contrapeso surge a finales del siglo II a.C., y obtuvo gran éxito porque era resistente, segura y ahorraba trabajo, teniendo gran difusión en el Bajo Imperio. La prensa de tornillo directo, de finales del siglo I a. C. se estimaba por ser precisa y regular, pero exigía más mano de obra y era más frágil.
Después del prensado, el aceite pasaba a unos depósitos recubiertos de opus signinum (laca), y a unas pilas y recipientes (labra y dolia), colocados en hileras, como recomienda Columela, para su decantación, y como el primer aceite obtenido era el de mejor calidad, había que cuidar que los distintos prensados no se mezclaran.

Para decantar el aceite y separarlo de los restos (amurca) y del alpechín, se vertía en recipientes donde los restos caían en el fondo y el aceite quedaba por ene recogía con una especie de cuchara (atella).

Anfora olearia, Museo Arqueológico de Tarragona

Después de trasegarlo varias veces, se dejaba en grandes recipientes cerámicos (dolia olearia), que se limpiaban e impermeabilizaban, después se almacenaban en las cella olearia, que para evitar que el frío enranciara el aceite, se orientaban al sur o, incluso, se calentaban por hipocausto.

Para su comercialización se transportaban en odres de cuero hasta el puerto, donde se envasaba en ánforas redondeadas y con el fondo en forma de pico, que estaban diseñadas para el transporte por mar y río y se colocaban en posición vertical, encajadas perfectamente unas con otras. Llevaban unos sellos (tituli picta) en las que se indicaba el nombre de los dueños, los exportadores, el día de embarque y de llegada a puerto. Un disco de cerámica, sobre el que se colocaba una pasta hecha con cal y agua, aseguraba su aislamiento. El aceite de la Bética viajaba a bordo de naves especiales (navi oleari) hasta el puerto de Ostia, desde donde remontando el río Tíber llegaba a Roma para distribuirlo a las demás provincias.

“El tiempo más proporcionado para la recolección de la aceituna es por lo común a principios del mes de diciembre. Pues antes de este tiempo se hace el aceite acerbo, que llaman de estío, cerca de este mes se saca el verde, y después el maduro.”(Columela, XII, 50)

El aceite se clasificaba según su calidad. El oleum omphacium era el mejor. Se extraía de las aceitunas verdes en el mes de septiembre, y se destinaba a las ofrendas religiosas y a la fabricación de perfumes. El oleum viride se preparaba en Diciembre con las aceitunas de color cambiante (entre el verde y el negro), que daban más aceite, con un sabor más suave y afrutado. Dependiendo de cómo se había cogido la aceituna, del tiempo transcurrido hasta su procesado y del modo de prensarla se clasificaba como: oleum flos, obtenido de la primera y muy ligera presión, pero debido a su precio, se reservaba sólo para el aliño de las ensaladas; oleum sequens, que se lograba a partir de una segunda y más intensa presión, en la que se calentaba con agua y la masa de aceitunas para extraer más fruto; oleum cibarium, obtenido de las siguientes prensadas y utilizado habitualmente en la cocina, pero de sabor un tanto acre, por lo que no podía conservarse más de un año. El oleum acerbum se hacía con las aceitunas caídas en el suelo y era de inferior calidad.

“Las aceitunas columbares se preparan como sigue: en los cañizos de las aceitunas se esparce poleo y se echa miel, vinagre y un poquito de sal formando una capa intercalada. O también se extenderán las aceitunas sobre unas hojas de hinojo, eneldo o lentisco; se colocan unas ramitas de olivo y se vierte por encima una hemina de vinagre y salmuera, y se irá superponiendo piso por piso hasta llenar el recipiente.” (Paladio, XII, 21)

Las aceitunas se servían como entradas en los banquetes, y eran un elemento básico en la alimentación de los romanos. La gente humilde las consumía como parte de su dieta. Muchas recetas indicaban el proceso para aliñarlas y conservarlas en salmuera, por lo que se podían consumir en cualquier momento.

Balsamario para aceite del baño, Museo de Nápoles

El aceite se utilizaba para el aseo corporal y la cosmética, como base para la elaboración de perfumes y en medicina. Hidrataba la piel y servía para los baños y masajes.

Considerado como producto energético y nutritivo, el aceite de mejor calidad se empleaba para aderezar los platos más exquisitos, preparar salsas y aliñar ensaladas.


El aceite más corriente era empleado como combustible para la iluminación en las lámparas de cerámica o bronce.


En las ceremonias religiosas el aceite se ofrecía como libación a los dioses.

En la villa romana de Carranque se han encontrado unas instalaciones que permiten afirmar que durante un largo tiempo entre el Alto Imperio y el final de la villa, ésta se dedicó a la producción del aceite. En concreto se han hallado zonas de prensado y almacenamiento.