Producción de vino en las villas romanas

Mosaico Santa Constanza, Roma

“Ven aquí, oh padre Leneo. Todo está aquí lleno de tus dones: por ti florece el campo preñado de pámpanos otoñales, l a vendimia espuma a cubas llenas. Ven aquí, oh padre Leneo, y descalzo de coturnos, tiñe conmigo tus piernas desnudas con el mosto nuevo.”(Virgilio, Georg. II)

El cultivo de la vid y la elaboración del vino fueron considerados en el mundo clásico como un signo de desarrollo cultural. Griegos y romanos fueron hijos de una cultura que hizo del vino una forma de vida, una manera de relación, un medio de alcanzar un placer o un modo de honrar a sus dioses.

En Hispania el consumo de vino y la viticultura fueron introducidos por los fenicios, que en sus relaciones comerciales con los aristócratas locales, convirtieron el acto de beber el vino en un elemento de prestigio.

Con la llegada de los romanos el consumo de vino se incrementó y el cultivo de la viña se convirtió en una producción agrícola básica en la península Ibérica. Al principio se importaba vino de Italia, pero con Augusto se multiplicó el territorio plantado con vides y con los Flavios la extensión de las viñas provocó que las distintas provincias del Imperio fueran autosuficientes en cuanto a la producción de vino. En el Bajo Imperio, la explotación vitivinícola se redujo principalmente a las villae, cuya producción se destinaba al autoconsumo y al abastecimiento de los mercados regionales.

Maqueta de lagar y dolia realizada por Samuel López

Numerosos escritores escribieron sobre el cultivo de las viñas, las variedades de las uvas y las formas y procesos de elaboración del vino: “Ahora bien, la vid se planta o para uva de mesa o para prensarla.” (Columela, De Agricultura, L III).

Mosaico de vendimia, Iglesia Lot y Próculo, 
Monte Nebo, Jordania

El proceso de la producción de vino empezaba con la vendimia, cuando había que preparar bien los cestos para la recogida. Los racimos no se arrancaban a mano, para que las uvas no cayeran a tierra. Las prensas, lagares y vasijas se limpiaban con agua de mar o con agua dulce. Se untaban con pez,  cuarenta días antes de vendimiar. Además de lavado y limpio, debía  quedar todo bien seco y sin humedad.

El proceso de elaboración del vino comienza con la vendimia de la uva que se transportaba posiblemente en cubas al torcularium, sala para prensar las uvas, bien pisándolas, bien mediante prensas mecánicas, sobre plataformas especiales, elevadas por encima del nivel del suelo para facilitar el evacuado del líquido resultante al lagar (lacus). Este se construía haciendo una excavación en el terreno y limitando a veces el espacio con muros; en él se procedía a una primera fermentación por un espacio de tiempo corto.

“La bodega del vino debemos tenerla orientada al norte, fría y casi oscura, lejos de los baños, establos, horno, estercoleros, cisternas, aguas de albañal y demás sitios de mal olor, provista de lo necesario para no verse sobrepasada por la cosecha; distribuida, por otra parte, de modo que tenga construido en un sitio un poco más elevado, como el estrado de una basílica, el lagar, al que se suba más o menos por tres o cuatro escalones en medio de dos depósitos, excavados por uno y otro lado para recoger el vino, desde estos depósitos, saldrán cañerías de albañilería o tuberías de barro rodeando los muros hasta el otro extremo y verterán el vino que mana por salidas próximas en las tinajas adjuntas a cada lado. “ (Paladio, I, 18)

Mosaico con prensa de tornillo, Iglesia de Lot y Próculo, Monte Nebo, Jordania

Dos tipos de prensa eran los más utilizados: la prensa  accionada mediante una viga y contrapesos, o la prensa  de  cabrestante o torno vertical y un contrapeso.

Los tratadistas latinos describen las características de los lugares destinados a guardar el vino; debían situarse por debajo del nivel de las prensas y de la cocina y estar orientadas al norte o al oeste.

Cuando se había  obtenido el mosto, se podía cocer en ollas para aumentar la cantidad de azúcares en la uva y prolongar su conservación. Se removía el contenido y echaba aromatizantes naturales, como membrillos enteros o canela. Como conservante se utilizaba agua marina, depurada durante varios años y reducida luego, para permitir su estabilización durante el transporte.

Dolium, Museo Boscoreale, Italia

Los romanos conservaban su vino a granel en enormes tinajas de barro, llamadas dolia, en las que quedaba el vino hasta que era envasado para su venta o su transporte en ánforas.   En las tinas se dejaba fermentar el vino durante un año, y se guardaban en la cella vinaria. Después se bebía o se vertía en ánforas, que después de haber sido embreadas y limpiadas con agua salada, se frotaban con cenizas de vid y se ahumaban con mirra. Las ánforas para el transporte marítimo se hacían de cerámica y posteriormente se cerraban con tapas de arcilla y se sellaban con brea y cemento. Una tablilla (pittacium) se unía al ánfora indicando su medida, el nombre del vino, año de la cosecha  y el nombre del cónsul bajo cuyo mandato se había almacenado. Las ánforas se depositaban en una habitación en el piso superior,  para que el humo ascendente le diera al vino un sabor suave.

“Tan feliz aniversario

Hará que el corcho despegue

De un ánfora conservada

Al humo constantemente

Desde los tiempos de Tulo.”

(Horacio, Odas,III, 8)

Dolia, Ostia, Italia

 Para el comercio local los envases podrían ser garrafas de vidrio, protegidas por cestos de mimbre. El odre, culleus, presentaba, por sus características y capacidad, grandes ventajas para el transporte por tierra.

A causa del sedimento producido por este método, había que filtrar el vino antes de beberlo, para lo que se utilizaban coladores de tela o, incluso la nieve, así el vino se vertía sobre ésta consiguiendo enfriarlo y filtrarlo a la vez.

Para mejorar y rectificar el gusto del vino se maceraban plantas, frutos, especias o resinas en mosto. Estos caldos se empleaban en medicina por sus propiedades terapéuticas.

Los vinos griegos, como el de Cos y Quíos, eran muy  más apreciados en Roma. El Cécubo se menciona como el mejor vino romano. Procedía de un viñedo único situado al sur del Lacio. Horacio se refiere a él como vino de las grandes celebraciones. El Albano y el Falerno eran vinos itálicos excelentes, que no le iban a la zaga al Cécubo. Los vinos Hispanos eran muy alabados aunque considerados de peor calidad que los italianos o griegos.

“Tarragona, que solo se rendirá ante el Lieo campano, ha producido estos vinos émulos de las tinajas etruscas.”(Marcial, XII, 128)

Crátera, Mosaico de la Villa de Carranque, Toledo

El vino se consumía en los banquetes donde se servía a los invitados en copas desde unas jarras (crateras) donde previamente se había mezclado con agua, ya que beber el vino puro se consideraba de poca educación.

“Joven escanciador del añejo Falerno,

Llena mi copa del vino más fuerte,

Como mandan las reglas de la anfitriona Postumia,

 más ebria que una uva borracha.

Y vosotras, aguas, perdición del vino,

Marchad, a donde queráis, e id

Junto a los puritanos: aquí sólo hay Baco puro.

(Catulo, Poesias, 27)

 El vinum mulsum se bebía mezclado con miel, y con flores y especias con lo que se obtenía vinos muy aromáticos que no embriagaban excesivamente.

Las Vinalia eran las fiestas romanas que se celebraban en torno al vino en honor de Júpiter y Venus, para pedir protección sobre las huertas, viñas y vendimia. La Vinalia priora o urbana se celebraba el 23 de Abril, para bendecir y degustar el vino del año anterior y pedir buen tiempo hasta la siguiente cosecha. La fecha de la Vinalia rustica era el 19 de Agosto, antes de la vendimia y prensado de la uva.

Las Bacanales eran las fiestas romanas en honor de Baco, dios de la fertilidad y del desenfreno en la bebida. Sus protagonistas eran las mujeres y en ellas se desfilaba con copas de vino, y la fiesta, que había sido tomada de las celebradas en honor de Dionisos en Grecia, solía terminar en orgías, por lo que se acabaron prohibiendo.

Mosaico de Baco, Complutum, Museo Regional de Madrid

En la villa de Carranque, se levanta, al oeste, un edificio rectangular con dos superficies para el pisado de la uva, calcatoria, que se comunican con sus respectivas cubetas para recoger el mosto (lacus). No se han encontrado las tinajas que servirían para la elaboración del vino. En los últimos tiempos de la villa, estas instalaciones se reutilizaron para la producción de aceite.