Trigo y pan, alimentos básicos en la villa romana

Retrato del verano, Mosaico de Baco, Complutum, 
Museo Regional de Madrid, Alcalá de Henares

Hispania era una de las provincias que más cereal producía en el Imperio, únicamente superada por Egipto y el Norte de Africa. El cereal era la dieta básica del ejército romano.

La agricultura de secano se basó fundamentalmente en cereales como el trigo, y, en menos proporción, cebada, avena e incluso mijo.

Los tratados de agricultura aconsejaban sobre cómo preparar la tierra según el tipo de suelo, las especies de granos, las tareas que debían hacerse tras la siembra, los métodos para segar y trillar, cómo almacenar y conservar el grano y las horas de trabajo necesarias para la faena.

El producto de la cosecha se destinaba al consumo, a la venta, al pago de impuestos y a la reserva para periodos de escasez.

Para mejorar el rendimiento de la tierra se cavaban zanjas de drenaje en terrenos pantanosos y se fumigaba para luchar contra las plagas.

 "¿Qué voy a decir de aquel que cuando ha echado la semilla sigue pegado a la tierra y allana los montones de arena demasiado gruesa, y luego  mete el agua por las acequias que la llevan a los sembrados, y cuando el campo abrasado se retuerce con el trigo moribundo, he ahí que desvía desde la altura el agua de un canal en pendiente? (Virgilio, Geórgicas, L. I)

Para cavar se utilizaban las azadas y azadones, para arar la tierra se utilizaba el arado tirado por bueyes y  la siega se realizaba con hoces. El contacto con los bárbaros provocó la incorporación de nuevos aperos como rastrillos, horcas de metal y guadañas de mango corto.

"Hay que hablar también de las armas de que disponen los duros campesinos, sin las cuales no puede sembrarse ni alzarse las cosechas. En primer lugar, la reja y la pesada robustez del arado corvo; las carretas de lento rodar de la madre eleusina, los trillos, traíllas y rastrillos de peso descompasado." (Virgilio, Geórgicas, L I)

Dolia para cereales, Museo Arqueológico de Tarragona

Las espigas podían ser directamente almacenadas, o bien se separaba el grano de la paja en eras a cielo abierto, o cerradas, en zonas más húmedas, donde se aventaba y trillaba con una  plancha de madera con lascas de piedra o metal, el trillo, tirado por animales o se hacía pisotear por caballos o bueyes.  El grano se guardaba en recipientes cerámicos, en silos excavados bajo tierra y en graneros. La paja alimentaba al ganado.

La molienda del cereal se efectuaba en molinos rotatorios, pequeños y domésticos, accionados por una persona, o molinos de gran tamaño, movidos por asnos y mulos y donde se molturaban grandes cantidades de grano.

Molino para el grano, Museo Arqueológico de Barcelona

Para asegurar que los campos rendirían la cosecha deseada se celebraban varias fiestas buscando la protección de los dioses. En Mayo tenía lugar la fiesta de la lustración del campo o Ambarvalia, en honor de Ceres, para proteger las siembras.

"Toda la juventud del campo junta debe adorar a Ceres contigo; diluye tú en su honor panales de miel con leche y vino dulce. Marche tres veces por las cosechas nuevas la víctima propiciatoria, acompañada del coro entero de tus compañeros en fiesta, que a gritos llamarán a Ceres al interior de las casas. Y que nadie meta la hoz a las espigas maduras hasta que con las sienes ceñidas con una vareta retorcida de encina ejecute unos pasos improvisados en honor de Ceres, y le cante canciones".(Virgilio, Geórgicas, L I)

El pan era un alimento básico entre los antiguos romanos,  que usaron mucho tiempo la hogaza sin levadura acompañada de queso, aceitunas o huevos.

Detalle de pintura pompeyana con pan

La puls era una especie de gachas hecha de  harina, sal, leche, miel, legumbres y, si la había, carne en tropezones o salchicha. Se cocía con agua y se removía hasta que estaba lista la mezcla. Era un plato típico de los primeros tiempos de Roma, y si se hacían con cebada, polenta, se trataba de alimentos para pobres y esclavos.

El primer trigo, la espelta,  se chamuscaba previamente a su uso, para descascarillarlo mejor e impedir, de paso, su fermentación.

El pan solía comerse untado o disuelto en vino, agua, sopa o salsa, porque casi siempre estaba duro debido a la baja calidad de la levadura, que se elaboraba con mosto de uva durante la vendimia.

Durante la República, comer pan blanco  de harina candeal se consideraba un lujo solo disponible para los ricos. Los campesinos usaron panes con harinas de castañas o bellotas a los que se añadían habas, lentejas o pasas.

Pan quemado por la lava del Vesubio, Pompeya

El pan se cocinaba en un horno (panis furnaceus) o se cocía bajo ceniza (focacius), o bien se untaba la masa en las paredes externas de un vaso de barro o metal previamente puesto al rojo (panis clibanicus). La forma redonda con 4 ó 8 incisiones para facilitar su cocción y división era la más frecuente.

El pan se utilizaba en ritos religiosos y ofrendas, como el panis farreus, hecho con tosca harina de espelta para ser compartido por la novia y el novio en su noche de bodas. En los banquetes pasaban los esclavos repartiendo panecillos entre los comensales.

“Fíjate con qué rezongos te alarga otro un pan mal troceado, mendrugos ya mohosos de harina apelmazada que hacen tambalearse a tus dientes sin que logren morder. En cambio el tierno y blanco y amasado con suave flor de harina se reserva para el dueño.”